Gelato Cookies and Cream
O farelo do biscoito é o ponto aqui: escuro, levemente amargo, amolecendo na língua contra uma base de baunilha que continua lisa da primeira à última colherada.
No corredor dos biscoitos, preço é a primeira pergunta errada; textura é a certa. O que a receita pede é um biscoito de chocolate seco, que quebra e não tem recheio; o recheado arrasta a própria gordura de palma e o açúcar de confeiteiro para uma mistura em que açúcar e gordura já têm dono, e o mole vira pasta na batedeira e leva a crocância junto. Procure cacau na lista de ingredientes, e não uma cobertura sabor cacau, e depois compre o mais simples da prateleira. A 110 g por quilo, o biscoito traz por conta própria cerca de 40 g de açúcar e 25 g de gordura, então a sacarose livre fica em 95 g, o creme de leite em 60 g, e 4 g de extrato puro de baunilha carregam a metade cream do nome.
A ficha fechada marca 6.95 por cento de gordura numa janela de 5 a 12, de propósito na metade de baixo. Uma base de cookies and cream gorda demais forra a língua e abafa o cacau do biscoito, além de amolecer o biscoito mais rápido na estocagem. Os açúcares ficam em 17.15 por cento dentro de 14 a 22, e o PAC em 260.21 dentro de 220 a 300, então a base sai boleada de um freezer doméstico sem precisar de açúcar extra para continuar macia.
O MSNF em 9.2 por cento, vindo de 31 g de leite em pó desnatado mais o próprio leite, cumpre uma função específica deste sabor. O amido do biscoito puxa água livre da mistura e a segura mal. Os sólidos do leite prendem essa água antes, e é isso que mantém os cristais finos enquanto o biscoito fica na base. A lactose dá 5.01 por cento da mistura, abaixo da linha de 7 por cento, então o leite em pó pode fazer esse trabalho sem risco de arenosidade.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 655 | 2 3/4 xícaras |
| Biscoito de Chocolate | 110 | |
| Açúcar (Sacarose) | 95 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Creme de Leite 35% | 60 | 1/4 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 31 | 1/3 xícara |
| Extrato de Baunilha (Puro) | 4 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base branca congelada em bandeja, biscoito incorporado por último
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois números explicam o formato desta ficha. A gordura em 6.95 por cento fica na metade de baixo da faixa de 5 a 12 mesmo com apenas 60 g de creme de leite no quilo, porque o próprio biscoito entrega cerca de 2.5 pontos de gordura. Leve o creme para os convencionais 120 g e você chega perto de 9 por cento sem ganhar nada em sabor. O MSNF em 9.2 por cento, no meio da faixa de 8 a 12, é o contrapeso: o biscoito não traz nenhum sólido de leite, então os 31 g de leite em pó desnatado são o que cobre o piso e prende a água que o amido não segura. O resto tem folga: sólidos 38.12 contra 34 a 42, açúcares 17.15 contra 14 a 22, POD 168.81 contra 135 a 200, proteína 4.01 contra 3 a 5, água 61.88 contra 58 a 66.
O biscoito nunca vê o pasteurizador. Aquecido dentro da mistura, o amido dele gelatiniza, o biscoito dissolve e você fica com uma base marrom uniforme, sem crocância nenhuma. Pasteurize a base branca a 82 C, mature de 6 a 8 horas a 4 C, e só então incorpore o biscoito quebrado grosso, em pedaços de 5 a 8 mm, nos últimos 15 segundos de batimento ou na extração. Daí em diante a crocância corre contra o relógio: o biscoito segue puxando umidade de uma base que tem 61.88 por cento de água, e se mantém realmente crocante por 48 a 72 horas. Uma ressalva honesta sobre o balanceamento: o ingrediente usado é um biscoito de chocolate simples, sem o recheio de gordura vegetal e açúcar do clássico biscoito recheado, então o açúcar e a gordura livres desta ficha se aproximam desse recheio em vez de reproduzi-lo.
Se der errado
O biscoito entrou antes ou durante a pasteurização. O amido gelatinizou e o biscoito se dissolveu na base.
Pasteurize só a base branca a 82 C. Quebre o biscoito em pedaços de 5 a 8 mm e incorpore na extração, não antes.
Comportamento esperado, não erro de balanceamento. A base tem 61.88 por cento de água e o biscoito segue absorvendo essa água na estocagem.
Trate 48 a 72 horas como a janela útil, ou guarde o biscoito à parte e incorpore a cada serviço.
A baunilha foi reduzida ou esquecida. A 4 g por quilo é ela que faz a base ler como creme de baunilha e não como base branca neutra.
Mantenha os 4 g inteiros de extrato puro de baunilha e adicione depois da pasteurização, fora do fogo, para não evaporar.
Alérgenos: milk
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