Gelato cookies and cream
Qui il punto è il biscotto: scuro, appena amaro, che si ammorbidisce sulla lingua contro una base alla vaniglia che resta liscia dal primo all'ultimo cucchiaio.
Nel reparto biscotti la prima domanda giusta non è il prezzo ma la consistenza. Serve un biscotto al cioccolato secco, che si spezza, senza farcitura; uno farcito trascina dentro il suo grasso di palma e il suo zucchero a velo in una miscela in cui zuccheri e grassi sono già impegnati, e uno morbido diventa pasta in mantecazione e si porta via il croccante. Controllare che nell'elenco ci sia cacao e non una copertura al gusto di cacao, poi comprare la cosa più semplice sullo scaffale. A 110 g per chilo il biscotto porta con sé circa 40 g di zucchero e 25 g di grassi, quindi il saccarosio libero si ferma a 95 g, la panna a 60 g, e 4 g di estratto di vaniglia puro tengono in piedi la metà cream del nome.
La scheda finita legge 6.95 per cento di grassi contro una finestra da 5 a 12, volutamente nella metà bassa. Una base cookies and cream troppo grassa impasta la lingua e smorza il cacao del biscotto, e in conservazione ammorbidisce il biscotto anche più in fretta. Gli zuccheri stanno al 17.15 per cento dentro 14 a 22, e il PAC a 260.21 dentro 220 a 300, quindi la base si porziona da un congelatore domestico senza bisogno di zucchero in più per restare morbida.
L'MSNF al 9.2 per cento, che arriva da 31 g di latte magro in polvere più il latte stesso, fa un lavoro specifico di questo gusto. L'amido del biscotto tira fuori acqua libera dalla miscela e la trattiene male. I solidi del latte legano quell'acqua per primi, ed è questo a tenere fini i cristalli mentre il biscotto sta nella base. Il lattosio arriva al 5.01 per cento della miscela, sotto la soglia del 7 per cento, quindi il latte in polvere può fare quel lavoro senza rischiare la sabbiosità.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 655 | 2 3/4 tazze |
| Biscotto al cioccolato | 110 | |
| Zucchero (saccarosio) | 95 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Panna 35% | 60 | 1/4 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 31 | 1/3 tazza |
| Estratto di vaniglia (puro) | 4 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base bianca in vaschetta, biscotto incorporato per ultimo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri spiegano la forma di questa scheda. I grassi al 6.95 per cento stanno nella metà bassa dell'intervallo da 5 a 12 anche se nel chilo ci sono solo 60 g di panna, perché il biscotto porta da solo circa 2.5 punti di grasso. Se si porta la panna a un più convenzionale 120 g si arriva vicino al 9 per cento senza guadagnare niente in gusto. L'MSNF al 9.2 per cento, a metà dell'intervallo da 8 a 12, è il contrappeso: il biscotto non porta nessun solido del latte, quindi i 31 g di latte magro in polvere sono quello che copre il minimo e lega l'acqua che l'amido non trattiene. Tutto il resto ha margine: solidi 38.12 contro 34 a 42, zuccheri 17.15 contro 14 a 22, POD 168.81 contro 135 a 200, proteine 4.01 contro 3 a 5, acqua 61.88 contro 58 a 66.
Il biscotto non vede mai il pastorizzatore. Scaldato nella miscela, il suo amido gelatinizza, il biscotto si scioglie e viene fuori una base marrone uniforme senza croccante da nessuna parte. Pastorizzare la base bianca a 82 C, maturarla da 6 a 8 ore a 4 C, poi incorporare il biscotto spezzato grossolanamente, pezzi da 5 a 8 mm, negli ultimi 15 secondi di mantecazione o all'estrazione. Da lì in poi il croccante ha le ore contate: il biscotto continua a tirare umidità da una base che è acqua al 61.88 per cento, e resta davvero croccante da 48 a 72 ore. Una precisazione onesta sul bilanciamento: l'ingrediente usato è un biscotto al cioccolato semplice, senza il ripieno di grasso vegetale e zucchero del classico biscotto farcito, quindi lo zucchero e il grasso liberi di questa scheda approssimano quel ripieno invece di riprodurlo.
Se qualcosa va storto
Il biscotto è entrato prima o durante la pastorizzazione. L'amido è gelatinizzato e il biscotto si è sciolto nella base.
Pastorizzare solo la base bianca a 82 C. Spezzare il biscotto in pezzi da 5 a 8 mm e incorporarlo all'estrazione, non prima.
È il comportamento previsto, non un errore di bilanciamento. La base è acqua al 61.88 per cento e il biscotto continua ad assorbirla in conservazione.
Considerare da 48 a 72 ore come la finestra utile, oppure tenere il biscotto a parte e incorporarlo al momento del servizio.
La vaniglia è stata ridotta o saltata. A 4 g per chilo è quello che fa leggere la base come crema alla vaniglia invece che come base bianca neutra.
Tenere tutti i 4 g di estratto di vaniglia puro e aggiungerlo dopo la pastorizzazione, fuori dal fuoco, così non evapora.
Allergeni: milk
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