Gelato cookies and cream
Aquí lo importante es la galleta: oscura, algo amarga, ablandándose en la lengua contra una base de vainilla que se mantiene lisa de la primera a la última cucharada.
En el pasillo de las galletas la primera pregunta no es el precio, es la textura. Lo que hace falta aquí es una galleta de chocolate seca, que casque, sin relleno; una rellena arrastra a la mezcla su propia grasa de palma y su azúcar glas, cuando el azúcar y la grasa de la ficha ya están comprometidos, y una blanda se hace pasta en la mantecadora y se lleva el crujiente con ella. Mira en la lista que ponga cacao y no un baño con sabor a cacao, y luego compra lo más simple de la estantería. A 110 g por kilo la galleta aporta unos 40 g de azúcar y 25 g de grasa propios, así que la sacarosa libre se queda en 95 g, la nata en 60 g, y 4 g de extracto de vainilla puro sostienen la mitad del nombre que corresponde a la nata.
La ficha terminada marca 6.95 por ciento de grasa frente a una ventana de 5 a 12, a propósito en la mitad baja. Una base de galleta y nata que va cargada de grasa recubre la lengua y apaga el cacao de la galleta, y además la reblandece antes durante el almacenamiento. Los azúcares quedan en 17.15 por ciento dentro de 14 a 22, y el PAC en 260.21 dentro de 220 a 300, así que la base se porciona saliendo de un congelador doméstico sin necesitar azúcar extra para seguir blanda.
El MSNF en 9.2 por ciento, que viene de 31 g de leche en polvo desnatada más la propia leche, cumple un trabajo específico de este sabor. El almidón de la galleta se lleva agua libre de la mezcla y la retiene mal. Los sólidos lácteos se quedan con esa agua primero, y eso es lo que mantiene finos los cristales mientras la galleta está dentro de la base. La lactosa llega a 5.01 por ciento de la mezcla, por debajo de la línea del 7 por ciento, así que la leche en polvo puede hacer ese trabajo sin riesgo de arenosidad.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 655 | 2 3/4 tazas |
| Galleta de chocolate | 110 | |
| Azúcar (sacarosa) | 95 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Nata para montar 35% | 60 | 1/4 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 31 | 1/3 taza |
| Extracto de vainilla (puro) | 4 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelado en bandeja de la base blanca, galleta incorporada al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos números explican la forma de esta ficha. La grasa en 6.95 por ciento está en la mitad baja del rango de 5 a 12 aunque en el kilo solo haya 60 g de nata, porque la propia galleta aporta unos 2.5 puntos de grasa. Sube la nata a los 120 g convencionales y te plantas cerca del 9 por ciento sin ganar nada en sabor. El MSNF en 9.2 por ciento, a media altura entre 8 y 12, es el contrapeso: la galleta no aporta ningún sólido lácteo, así que los 31 g de leche en polvo desnatada son los que cubren el mínimo y ligan el agua que el almidón no va a retener. Todo lo demás va holgado: sólidos 38.12 frente a 34 a 42, azúcares 17.15 frente a 14 a 22, POD 168.81 frente a 135 a 200, proteína 4.01 frente a 3 a 5, agua 61.88 frente a 58 a 66.
La galleta no pasa nunca por el pasteurizador. Calentada dentro de la mezcla, su almidón gelatiniza, la galleta se deshace y sale una base marrón uniforme sin crujiente por ninguna parte. Pasteuriza la base blanca a 82 C, madúrala de 6 a 8 horas a 4 C y después incorpora la galleta partida en trozos gruesos, de 5 a 8 mm, en los últimos 15 segundos de mantecado o en la extracción. A partir de ahí el crujiente va contra reloj: la galleta sigue sacando humedad de una base que es 61.88 por ciento agua, y se mantiene realmente crujiente de 48 a 72 horas. Una salvedad honesta sobre el balance: el ingrediente usado es una galleta de chocolate simple, sin el relleno de grasa vegetal y azúcar de la galleta sándwich clásica, así que el azúcar y la grasa libres de esta ficha se aproximan a ese relleno en lugar de reproducirlo.
Si sale mal
La galleta entró antes o durante la pasteurización. El almidón gelatinizó y la galleta se deshizo en la base.
Pasteuriza solo la base blanca a 82 C. Parte la galleta a 5 a 8 mm e incorpórala en la extracción, no antes.
Es el comportamiento esperado, no un error de balance. La base es 61.88 por ciento agua y la galleta sigue absorbiéndola durante el almacenamiento.
Trata de 48 a 72 horas como la ventana útil, o guarda la galleta aparte e incorpórala en cada servicio.
Se recortó o se saltó la vainilla. A 4 g por kilo es lo que hace que la base se lea como crema de vainilla y no como una base blanca neutra.
Mantén los 4 g completos de extracto de vainilla puro y añádelos después de la pasteurización, fuera del fuego, para que no se evaporen.
Alérgenos: milk
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