Gelato Bacio de Chocolate Amargo e Avelã
Mais pesado na colher que a maioria, começa pelo cacau amargo e deixa a avelã tostada subir por baixo, fechando tostado, levemente salgado e longo.
A contribuição de Perugia aqui é uma ordem de montagem, mais do que uma receita: uma avelã inteira no centro, gianduia empacotada em volta, chocolate amargo por fora. Congelada, essa ordem vira o briefing. O cacau tem que liderar e a avelã tem que continuar audível embaixo dele, e é por isso que a ficha carrega 60 g de chocolate amargo 70 por cento como espinha amarga e só 10 g de cacau em pó para escurecer e aprofundar sem ressecar o paladar, contra 68 g de pasta de avelã segurando o terreno lá embaixo. A farinha de semente de alfarroba mantém tudo na colher, e com pouco menos de 40 por cento de sólidos ele come denso, uma bola pesada em vez de leve.
A avelã está deliberadamente mais baixa do que estaria num nocciola puro, e a razão é aritmética tanto quanto sabor. Avelã e chocolate juntos já colocam a gordura em 9.26 por cento e a proteína em 4.77 por cento, contra tetos de 12 e 5. Não há creme de leite nem uma segunda gordura láctea na lista exatamente por isso: 678 g de leite integral carregam toda a fase líquida sozinhos.
Os sólidos totais fecham em 39.86 por cento com 42 de teto, altos na janela e exatamente certos para o que este sabor deve ser, que é uma colherada pesada. O POD para em 166.88 com 200 disponíveis, então ele é lido como amargo primeiro e doce depois.
O estabilizante também é diferente aqui. Em vez de um blend neutro, ele usa 4 g de farinha de semente de alfarroba, que se comporta bem numa base de muita gordura e muito cacau, mas precisa de calor de verdade para hidratar.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 678 | 2 3/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Pasta de Avelã (Piemonte IGP) | 68 | |
| Chocolate Amargo 70% | 60 | |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Leite em Pó Desnatado | 24 | 1/4 xícara |
| Cacau em Pó 22-24% | 10 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Batida morna, congelamento profundo no freezer
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Gordura e proteína são os dois números que escreveram esta lista de ingredientes. A gordura em 9.26 por cento deixa menos de 3 pontos de folga até 12, e a proteína em 4.77 por cento quase não deixa nada contra 5, e é por isso que o laticínio é uma única linha de leite integral e o leite em pó para em 24 g. Cada grama a mais de chocolate ou de avelã mexe nos dois ao mesmo tempo. No lado do açúcar, 110 g de sacarose mais 45 g de dextrose dão açúcares totais de 17.18 por cento, baixos na faixa de 14 a 22, com o PAC em 260.27. Esse PAC é mediano, mas a temperatura de consumo não é: a gordura da avelã e os sólidos de cacau endurecem o produto além do que o PAC sozinho prevê, então este aqui pede para ser servido por volta de -11 C, e não mais frio. A lactose fica em 4.58 por cento da massa e 7.62 por cento da fase aquosa, o que passa longe do limiar de arenosidade.
Esta é a maior carga de sólidos de cacau do grupo, e o cacau em pó compete com a proteína do leite pela água livre. Cacau seco despejado direto no leite quente forma grumos que nenhum mixer desfaz e que aparecem como pontinhos amargos no gelato pronto, então esfregue os 10 g de cacau em pó na sacarose seca antes que qualquer líquido encoste nele. O chocolate 70 por cento deve ser derretido e incorporado à base por volta de 60 C: mais frio que isso e a manteiga de cacau leva choque térmico e granula. A pasta de avelã é o caso oposto e entra depois, abaixo de 45 C, para que o aroma de torra sobreviva. Os 4 g de farinha de semente de alfarroba só hidratam com a mistura mantida quente, então não corte caminho na etapa dos 85 C. Sirva por volta de -11 C.
Se der errado
Os 10 g de cacau em pó entraram secos no líquido quente e empelotaram.
Esfregue-o antes nos 110 g de sacarose e só então acrescente líquido. Depois que empelotou na mistura, bater não recupera.
Servido frio demais para esta construção. Gordura de avelã mais sólidos de cacau endurecem mais do que o PAC 260.27 prevê.
Tempere até cerca de -11 C antes de bolear e mantenha ali, em vez de no ponto mais frio do freezer.
O chocolate derretido encontrou uma base fria demais e a manteiga de cacau granulou.
Adicione os 60 g de chocolate já derretidos, com a base por volta de 60 C.
Alérgenos: milk, tree nuts
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