Gelato Bacio con cioccolato fondente e nocciola
Più pesante del solito sul cucchiaio, apre con il cacao amaro e lascia salire la nocciola tostata da sotto, chiudendo tostato, appena salato e lungo.
Il contributo di Perugia qui è un ordine di montaggio più che una ricetta: una nocciola intera al centro, la gianduia stretta intorno, il cioccolato amaro all'esterno. Congelato, quell'ordine diventa il capitolato. Il cacao deve guidare e la nocciola deve restare udibile sotto, ed è per questo che la scheda porta 60 g di cioccolato fondente 70% come spina dorsale amara e solo 10 g di cacao in polvere per scurire e approfondire senza asciugare il palato, contro 68 g di pasta di nocciola che tengono la posizione sotto. La farina di semi di carrube lo tiene cucchiaiabile, e con i solidi appena sotto il 40 per cento si mangia denso, una pallina pesante e non leggera.
La nocciola è volutamente più bassa di quanto sarebbe in un nocciola semplice, e la ragione è aritmetica tanto quanto gusto. Nocciola e cioccolato insieme portano già il grasso al 9.26 per cento e la proteina al 4.77 per cento, contro tetti di 12 e 5. Non c'è panna e non c'è un secondo grasso lattiero nella lista proprio per questo: 678 g di latte intero reggono da soli tutta la fase liquida.
I solidi totali chiudono al 39.86 per cento con 42 come tetto, alti nella finestra ed esattamente giusti per quello che questo gusto deve essere, cioè un cucchiaio pesante. Il POD si ferma a 166.88 con 200 disponibili, quindi si legge prima amaro e poi dolce.
Anche lo stabilizzante qui è diverso. Al posto di una miscela neutra usa 4 g di farina di semi di carrube, che si comporta bene in una base ricca di grasso e di cacao ma per idratarsi ha bisogno di calore vero.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 678 | 2 3/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di nocciola (Piemonte IGP) | 68 | |
| Cioccolato Fondente 70% | 60 | |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Latte Magro in Polvere | 24 | 1/4 tazza |
| Cacao in polvere 22-24% | 10 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Frullata a caldo, presa in freezer a freddo intenso
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Grasso e proteina sono i due numeri che hanno scritto questa lista ingredienti. Il grasso al 9.26 per cento lascia meno di 3 punti di margine fino a 12, e la proteina al 4.77 per cento non ne lascia quasi nessuno contro 5: ecco perché il latteo è una sola riga di latte intero e il latte in polvere si ferma a 24 g. Ogni grammo in più di cioccolato o di nocciola sposta tutti e due insieme. Sul fronte zuccheri, 110 g di saccarosio più 45 g di destrosio danno zuccheri totali del 17.18 per cento, in basso nella fascia da 14 a 22, con PAC a 260.27. Quel PAC è a metà scala, ma la temperatura di degustazione no: il grasso della nocciola e i solidi del cacao induriscono il prodotto oltre quello che il PAC da solo prevede, quindi questo va servito intorno a -11 C e non più freddo. Il lattosio si assesta al 4.58 per cento della massa e al 7.62 per cento della fase acquosa, il che lo tiene lontano dalla soglia della sabbiosità.
Questa porta il carico di solidi del cacao più alto del gruppo, e il cacao in polvere compete con la proteina del latte per l'acqua libera. Il cacao secco rovesciato direttamente nel latte caldo forma grumi che nessun frullatore scioglie e che poi si vedono come puntini amari nel gelato finito, quindi strofina i 10 g di cacao in polvere nel saccarosio asciutto prima che lo tocchi qualsiasi liquido. Il cioccolato 70% va sciolto e incorporato nella base intorno ai 60 C: più freddo di così e il burro di cacao subisce uno shock termico e granisce. La pasta di nocciola è il caso opposto ed entra dopo, sotto i 45 C, così il suo aroma di tostatura sopravvive. I 4 g di farina di semi di carrube si idratano solo con la miscela tenuta calda, quindi non saltare il passaggio a 85 C. Servi intorno a -11 C.
Se qualcosa va storto
I 10 g di cacao in polvere sono finiti asciutti nel liquido caldo e hanno fatto grumi.
Strofinalo prima nei 110 g di saccarosio, poi aggiungi il liquido. Una volta che ha fatto grumi nella miscela, frullare non lo recupera.
Servito troppo freddo per questa costruzione. Il grasso della nocciola più i solidi del cacao lo irrigidiscono più di quanto preveda un PAC di 260.27.
Portalo a circa -11 C prima di porzionare e tienilo lì, non nel punto più freddo del freezer.
Il cioccolato fuso ha incontrato una base troppo fredda e il burro di cacao è granito.
Aggiungi i 60 g di cioccolato già fuso, con la base intorno ai 60 C.
Allergeni: milk, tree nuts
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