Gelato Bacio de chocolate negro y avellana
Más pesado en la cuchara que la mayoría, arranca con cacao amargo y deja que la avellana tostada suba por debajo, y cierra tostado, levemente salado y largo.
Lo que aporta Perugia aquí es un orden de montaje más que una receta: una avellana entera en el centro, gianduia apretada alrededor y chocolate amargo por fuera. Congelado, ese orden se convierte en el encargo. El cacao tiene que ir delante y el fruto seco tiene que seguir audible por debajo, y por eso la ficha lleva 60 g de chocolate negro del 70 por ciento como espina amarga y solo 10 g de cacao en polvo para oscurecerlo y darle fondo sin resecar el paladar, frente a 68 g de pasta de avellana aguantando abajo. La harina de semilla de algarroba lo mantiene cucharable, y con algo menos de 40 por ciento de sólidos se come denso, una bola pesada más que ligera.
La avellana está deliberadamente más baja de lo que estaría en un nocciola a secas, y la razón es tanto aritmética como de gusto. La avellana y el chocolate juntos ya colocan la grasa en 9.26 por ciento y la proteína en 4.77 por ciento, frente a techos de 12 y 5. No hay nata ni una segunda grasa láctea en la lista por ese motivo exacto: 678 g de leche entera sostienen ellos solos toda la fase líquida.
Los sólidos totales cierran en 39.86 por ciento con 42 como techo, altos dentro de la ventana y justo lo que este sabor pretende ser, que es una cucharada pesada. El POD se queda en 166.88 con 200 disponibles, así que se lee primero amargo y después dulce.
El estabilizante también es distinto aquí. En vez de una mezcla neutra usa 4 g de harina de semilla de algarroba, que se porta bien en una base con mucha grasa y mucho cacao pero necesita calor de verdad para hidratarse.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 678 | 2 3/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Pasta de avellana (Piamonte IGP) | 68 | |
| Chocolate negro 70% | 60 | |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Leche en polvo desnatada | 24 | 1/4 taza |
| Cacao en polvo 22-24% | 10 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Triturado en caliente y cuajado en frío profundo
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa y la proteína son los dos números que escribieron esta lista de ingredientes. La grasa en 9.26 por ciento deja menos de 3 puntos de margen hasta 12, y la proteína en 4.77 por ciento no deja casi ninguno frente a 5, y por eso la parte láctea es una sola línea de leche entera y la leche en polvo se queda en 24 g. Cada gramo extra de chocolate o de avellana mueve las dos a la vez. En el lado del azúcar, 110 g de sacarosa más 45 g de dextrosa dan azúcares totales de 17.18 por ciento, bajos en la banda de 14 a 22, con el PAC en 260.27. Ese PAC está a media escala, pero la temperatura de consumo no lo está: la grasa de la avellana y los sólidos del cacao endurecen el producto más allá de lo que el PAC por sí solo predice, así que este pide servirse en torno a -11 C y no más frío. La lactosa se queda en 4.58 por ciento de la masa y 7.62 por ciento de la fase acuosa, lo que salva el umbral de arenosidad.
Esta lleva la carga más alta de sólidos de cacao del grupo, y el cacao en polvo compite con la proteína láctea por el agua libre. El cacao seco volcado directamente en leche caliente forma grumos que ninguna batidora deshace y que aparecen como motas amargas en el gelato terminado, así que frota los 10 g de cacao en polvo con la sacarosa seca antes de que ningún líquido los toque. El chocolate del 70 por ciento debe fundirse e incorporarse a la base en torno a 60 C: más frío que eso y la manteca de cacao sufre choque térmico y granula. La pasta de avellana es el caso contrario y entra más tarde, por debajo de 45 C, para que su aroma de tostado sobreviva. Los 4 g de harina de semilla de algarroba solo se hidratan con la mezcla mantenida caliente, así que no te saltes el paso de 85 C. Sirve en torno a -11 C.
Si sale mal
Los 10 g de cacao en polvo entraron secos en líquido caliente y se agrumaron.
Frótalo primero con los 110 g de sacarosa y luego añade el líquido. Una vez que se ha agrumado en la mezcla, triturar no lo recupera.
Servido demasiado frío para esta construcción. La grasa de la avellana más los sólidos de cacao lo endurecen más de lo que predice un PAC de 260.27.
Atempera hasta cerca de -11 C antes de bolear y mantenlo ahí, no en el punto más frío del congelador.
El chocolate fundido se encontró con una base demasiado fría y la manteca de cacao granuló.
Añade los 60 g de chocolate ya fundido, con la base en torno a 60 C.
Alérgenos: milk, tree nuts
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