Gelato Bacio
O tostado da avelã chega primeiro e permanece morno na língua, com o cacau amargo assinando por baixo, e o final fica muito mais perto de praliné do que de chocolate.
Beijo é o que o nome quer dizer, e a versão de Perugia coloca a avelã tostada na frente, com o cacau amargo assinando por baixo. Manter essa ordem intacta depois do congelamento é o verdadeiro trabalho aqui, por isso o lado chocolate se divide em dois ingredientes que fazem coisas diferentes. A massa de cacau, a 25 g/kg, traz corpo aromático e a manteiga de cacau dela mesma, enquanto 15 g de cacau em pó 22 a 24 por cento trazem cor e amargor com quase nenhuma gordura. Tire os 40 g inteiros da massa e a gordura estoura. Tire tudo do pó e o gosto fica chapado e adstringente. Os 65 g de pasta de avelã Piemonte IGP são o que mantém a avelã audível no meio de tudo isso.
A linha incomum desta receita é o laticínio: 564 g de leite integral, 129 g de leite desnatado e nenhum creme de leite. Isso não é economia. A pasta de avelã e a massa de cacau já entregam a maior parte da gordura antes de qualquer laticínio ir para a balança, então o que a receita ainda precisa é de MSNF e água chegando sem gordura, e o leite desnatado é exatamente essa alavanca. A gordura fecha em 7.86 por cento dentro de uma janela de 5 a 12, e o MSNF em 8.44 por cento, logo acima do piso de 8 por cento.
Os sólidos totais chegam a 38.18 por cento e a proteína a 4.73 por cento contra um teto de 5 por cento, o que faz da proteína a segunda restrição mais apertada depois da gordura. Avelã e cacau em pó são dois carregadores de proteína, então sobra muito pouca folga para leite em pó extra.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 564 | 2 1/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 130 | 2/3 xícara |
| Leite Desnatado | 129 | 1/2 xícara |
| Pasta de Avelã (Piemonte IGP) | 65 | |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Massa de Cacau | 25 | |
| Leite em Pó Desnatado | 23 | 1/4 xícara |
| Cacau em Pó 22-24% | 15 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Bloco de freezer batido duas vezes
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O lado açúcar é discreto de propósito: 130 g de sacarose e 45 g de dextrose, nada mais. Os açúcares totais saem em 17.4 por cento, baixos na faixa de 14 a 22, e o POD em 169.12 com 200 disponíveis, que é o que deixa o cacau ser lido como amargo em vez de doce. A dextrose está ali pelo PAC, não pelo sabor: ela empurra o PAC para 262.69 numa faixa de 220 a 300 sem quase mexer no dulçor. O número que importa em silêncio é a lactose, em 4.6 por cento da massa e 7.45 por cento da fase aquosa. Bases de castanha e cacau carregam muitos sólidos, e se você correr atrás do MSNF empilhando leite em pó a lactose passa do ponto em que cristaliza no freezer e a textura fica arenosa depois de alguns dias. Com 23 g de leite desnatado em pó ela fica abaixo disso.
A ordem de adição decide a textura nesta aqui. O cacau em pó contém amido e precisa hidratar quente: esfregue-o seco com parte do açúcar, junte à mistura por volta de 40 a 45 C e só então leve tudo a 85 C. Adicionado frio, ele nunca hidrata e o gelato guarda uma beirada de giz. A massa de cacau derrete a 34 a 36 C, então adicione já líquida quando a mistura passar de 50 C, senão ela empelota. A pasta de avelã entra por último, com a mistura já pasteurizada e caindo abaixo de 60 C, seguida de um mixer de imersão. Os voláteis de torra da pasta são as mesmas pirazinas e aldeídos que evaporam a 85 C, então pasteurizar a pasta junto com todo o resto joga fora exatamente o que você pagou. Bater também não é opcional: 90 g de pasta de avelã e cacau por quilo não se dispersam sozinhas e vão se separar durante a maturação. Não acrescente nada ácido a esta base, porque os taninos do cacau em pó ficam mais agressivos conforme o pH cai. Maturar de 8 a 12 horas a 4 C.
Se der errado
Cacau em pó adicionado frio, então o amido dele nunca hidratou.
Esfregue os 15 g de cacau em pó a seco em parte dos 130 g de sacarose, junte por volta de 40 a 45 C e depois mantenha a mistura a 85 C.
Os 90 g de pasta de avelã e massa de cacau nunca foram emulsionados na base.
Bata forte com o mixer assim que a pasta entrar, abaixo de 60 C, e só então mature de 8 a 12 horas a 4 C.
A pasta entrou antes da pasteurização e os voláteis de torra evaporaram a 85 C.
Adicione os 65 g de pasta por último, fora do fogo, com a mistura abaixo de 60 C.
Alérgenos: milk, tree nuts
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