Gelato Bacio

O tostado da avelã chega primeiro e permanece morno na língua, com o cacau amargo assinando por baixo, e o final fica muito mais perto de praliné do que de chocolate.

Beijo é o que o nome quer dizer, e a versão de Perugia coloca a avelã tostada na frente, com o cacau amargo assinando por baixo. Manter essa ordem intacta depois do congelamento é o verdadeiro trabalho aqui, por isso o lado chocolate se divide em dois ingredientes que fazem coisas diferentes. A massa de cacau, a 25 g/kg, traz corpo aromático e a manteiga de cacau dela mesma, enquanto 15 g de cacau em pó 22 a 24 por cento trazem cor e amargor com quase nenhuma gordura. Tire os 40 g inteiros da massa e a gordura estoura. Tire tudo do pó e o gosto fica chapado e adstringente. Os 65 g de pasta de avelã Piemonte IGP são o que mantém a avelã audível no meio de tudo isso.

A linha incomum desta receita é o laticínio: 564 g de leite integral, 129 g de leite desnatado e nenhum creme de leite. Isso não é economia. A pasta de avelã e a massa de cacau já entregam a maior parte da gordura antes de qualquer laticínio ir para a balança, então o que a receita ainda precisa é de MSNF e água chegando sem gordura, e o leite desnatado é exatamente essa alavanca. A gordura fecha em 7.86 por cento dentro de uma janela de 6 a 12, e o MSNF em 8.44 por cento, logo acima do piso de 8 por cento.

Os sólidos totais chegam a 38.18 por cento e a proteína a 4.73 por cento contra um teto de 5 por cento, o que faz da proteína a segunda restrição mais apertada depois da gordura. Avelã e cacau em pó são dois carregadores de proteína, então sobra muito pouca folga para leite em pó extra.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Bloco de freezer batido duas vezes

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O lado açúcar é discreto de propósito: 130 g de sacarose e 45 g de dextrose, nada mais. Os açúcares totais saem em 17.4 por cento, baixos na faixa de 16 a 22, e o POD em 169.12 com 200 disponíveis, que é o que deixa o cacau ser lido como amargo em vez de doce. A dextrose está ali pelo PAC, não pelo sabor: ela empurra o PAC para 262.69 numa faixa de 220 a 300 sem quase mexer no dulçor. O número que importa em silêncio é a lactose, em 4.6 por cento da massa e 7.45 por cento da fase aquosa. Bases de castanha e cacau carregam muitos sólidos, e se você correr atrás do MSNF empilhando leite em pó a lactose passa do ponto em que cristaliza no freezer e a textura fica arenosa depois de alguns dias. Com 23 g de leite desnatado em pó ela fica abaixo disso.

Nutrição estimada: ~192 kcal · Gordura 7.9 g · Açúcares 17.4 g · Proteína 4.7 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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