Gelato Bacio
Il tostato della nocciola arriva per primo e resta caldo sulla lingua, con il cacao amaro che firma da sotto, e il finale somiglia molto più al pralinato che al cioccolato.
Il nome dice bacio, e la versione perugina mette la nocciola tostata davanti, con il cacao amaro che firma da sotto. Tenere quell'ordine intatto dopo il congelamento è il vero lavoro, ed è per questo che la parte cioccolato è divisa in due ingredienti con compiti diversi. La pasta di cacao a 25 g/kg porta corpo aromatico e il suo burro di cacao, mentre 15 g di cacao in polvere 22-24% portano colore e amaro con quasi zero grasso. Prendi tutti i 40 g dalla pasta e il grasso sfora. Prendili tutti dalla polvere e il gusto diventa piatto e astringente. Sono i 65 g di pasta di nocciola Piemonte IGP a tenere la nocciola udibile sotto tutto il resto.
La riga insolita di questa ricetta è il latteo: 564 g di latte intero, 129 g di latte scremato e niente panna. Non è un risparmio. La pasta di nocciola e la pasta di cacao portano già la maggior parte del grasso prima che si pesi qualsiasi latticino, quindi quello che alla ricetta serve ancora sono MSNF e acqua che arrivino senza grasso, e il latte scremato è esattamente quella leva. Il grasso chiude al 7.86 per cento dentro una finestra da 5 a 12, e l'MSNF all'8.44 per cento, appena sopra il minimo dell'8 per cento.
I solidi totali arrivano al 38.18 per cento e le proteine al 4.73 per cento contro un tetto del 5 per cento, il che rende la proteina il secondo vincolo stretto dopo il grasso. Nocciola e cacao in polvere sono entrambi portatori di proteina, quindi resta pochissimo margine per aggiungere altro latte in polvere.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 564 | 2 1/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 130 | 2/3 tazza |
| Latte scremato | 129 | 1/2 tazza |
| Pasta di nocciola (Piemonte IGP) | 65 | |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Pasta di cacao | 25 | |
| Latte Magro in Polvere | 23 | 1/4 tazza |
| Cacao in polvere 22-24% | 15 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Blocco da freezer, frullato due volte
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
La parte zuccherina è volutamente sobria: 130 g di saccarosio e 45 g di destrosio, nient'altro. Gli zuccheri totali escono al 17.4 per cento, in basso nella fascia da 14 a 22, e il POD a 169.12 con 200 disponibili, ed è questo che lascia leggere il cacao come amaro e non come dolce. Il destrosio sta lì per il PAC, non per il gusto: porta il PAC a 262.69 in una fascia da 220 a 300 muovendo appena la dolcezza. Il numero che conta in silenzio è il lattosio, al 4.6 per cento della massa e al 7.45 per cento della fase acquosa. Le basi con frutta secca e cacao portano molti solidi, e se rincorri l'MSNF caricando latte in polvere il lattosio supera il punto in cui cristallizza nel freezer e dopo qualche giorno la struttura diventa sabbiosa. Con 23 g di latte scremato in polvere resta sotto.
In questa ricetta è l'ordine di inserimento a decidere la struttura. Il cacao in polvere contiene amido e deve idratarsi a caldo: strofinalo a secco con una parte dello zucchero, aggiungilo alla miscela tra i 40 e i 45 C, poi porta tutto a 85 C. Aggiunto a freddo non si idrata mai e il gelato conserva un bordo gessoso. La pasta di cacao fonde tra i 34 e i 36 C, quindi va aggiunta già liquida quando la miscela ha superato i 50 C, altrimenti si rapprende in grumi. La pasta di nocciola entra per ultima, con la miscela già pastorizzata e scesa sotto i 60 C, seguita dal frullatore a immersione. I volatili della tostatura contenuti nella pasta sono le stesse pirazine e aldeidi che evaporano a 85 C, quindi pastorizzare la pasta insieme a tutto il resto butta via esattamente quello che hai pagato. Nemmeno la frullata è facoltativa: 90 g di pasta di frutta secca e cacao per chilo non si disperdono da soli e si separano durante la maturazione. Non aggiungere niente di acido a questa base, perché i tannini del cacao in polvere si inaspriscono quando il pH scende. Matura da 8 a 12 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
Cacao in polvere aggiunto a freddo, quindi il suo amido non si è mai idratato.
Strofina a secco i 15 g di cacao in polvere in una parte dei 130 g di saccarosio, aggiungilo tra i 40 e i 45 C, poi tieni la miscela a 85 C.
I 90 g di pasta di nocciola e pasta di cacao non sono mai stati emulsionati nella base.
Frulla a immersione con decisione appena entrata la pasta, sotto i 60 C, e solo dopo matura da 8 a 12 ore a 4 C.
La pasta è entrata prima della pastorizzazione e i volatili della tostatura sono evaporati a 85 C.
Aggiungi i 65 g di pasta per ultimi, fuori dal fuoco, con la miscela sotto i 60 C.
Allergeni: milk, tree nuts
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