Gelato Bacio
El tostado del fruto seco llega primero y se queda cálido en la lengua, con el cacao amargo firmando por debajo, y el final se acerca mucho más al praliné que al chocolate.
El nombre se traduce como beso, y la versión de Perugia pone la avellana tostada por delante, con el cacao amargo firmando desde abajo. Mantener ese orden intacto después de congelar es el verdadero trabajo aquí, así que el lado del chocolate se reparte en dos ingredientes con funciones distintas. La pasta de cacao, a 25 g/kg, aporta cuerpo aromático y su propia manteca de cacao, mientras que 15 g de cacao en polvo del 22 al 24 por ciento aportan color y amargor casi sin grasa. Saca los 40 g enteros de la pasta y la grasa se dispara. Sácalos todos del polvo y el sabor queda plano y astringente. Los 65 g de pasta de avellana del Piamonte IGP son los que mantienen el fruto seco audible a través de todo eso.
La línea rara de esta receta es la láctea: 564 g de leche entera, 129 g de leche desnatada y nada de nata. No es un ahorro. La pasta de avellana y la pasta de cacao ya entregan casi toda la grasa antes de pesar cualquier lácteo, así que lo que la receta todavía necesita es MSNF y agua que lleguen sin grasa, y la leche desnatada es exactamente esa palanca. La grasa cierra en 7.86 por ciento dentro de una ventana de 5 a 12, y el MSNF en 8.44 por ciento, justo por encima del suelo de 8 por ciento.
Los sólidos totales llegan a 38.18 por ciento y la proteína a 4.73 por ciento frente a un techo de 5 por ciento, lo que convierte a la proteína en la segunda restricción ajustada después de la grasa. La avellana y el cacao en polvo son portadores de proteína, así que queda muy poco margen para leche en polvo extra.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 564 | 2 1/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 130 | 2/3 taza |
| Leche desnatada | 129 | 1/2 taza |
| Pasta de avellana (Piamonte IGP) | 65 | |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Pasta de cacao | 25 | |
| Leche en polvo desnatada | 23 | 1/4 taza |
| Cacao en polvo 22-24% | 15 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Bloque de congelador con doble triturado
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El lado del azúcar está callado a propósito: 130 g de sacarosa y 45 g de dextrosa, nada más. Los azúcares totales salen en 17.4 por ciento, bajos dentro de la banda de 14 a 22, y el POD en 169.12 con 200 disponibles, que es lo que permite que el cacao se lea amargo y no dulce. La dextrosa está ahí por el PAC, no por el sabor: empuja el PAC hasta 262.69 dentro de una banda de 220 a 300 sin apenas mover el dulzor. La cifra que importa en silencio es la lactosa, en 4.6 por ciento de la masa y 7.45 por ciento de la fase acuosa. Las bases de fruto seco y cacao cargan muchos sólidos, y si persigues el MSNF amontonando leche en polvo, la lactosa cruza el punto en el que cristaliza en el congelador y la textura se vuelve arenosa a los pocos días. Con 23 g de leche en polvo descremada se queda por debajo.
El orden de incorporación decide la textura en esta. El cacao en polvo contiene almidón y tiene que hidratarse caliente: frótalo en seco con parte del azúcar, añádelo a la mezcla en torno a 40 a 45 C y luego lleva todo a 85 C. Añadido en frío nunca se hidrata y el gelato conserva un borde calcáreo. La pasta de cacao funde entre 34 y 36 C, así que incorpórala ya líquida cuando la mezcla haya pasado de 50 C; si no, se agarrota en perdigones. La pasta de avellana entra al final, con la mezcla ya pasteurizada y bajando de 60 C, seguida de una batidora de brazo. Los volátiles del tostado de la pasta son las mismas pirazinas y aldehídos que se evaporan a 85 C, así que pasteurizar la pasta junto con todo lo demás tira justo aquello por lo que pagaste. Triturar tampoco es opcional: 90 g de pasta de fruto seco y cacao por kilo no se dispersan solos y se separarán durante la maduración. No añadas nada ácido a esta base, porque los taninos del cacao en polvo se afilan a medida que baja el pH. Madura de 8 a 12 horas a 4 C.
Si sale mal
Cacao en polvo añadido en frío, de modo que su almidón nunca se hidrató.
Frota los 15 g de cacao en polvo en seco con parte de los 130 g de sacarosa, añádelo en torno a 40 a 45 C y luego mantén la mezcla a 85 C.
Los 90 g de pasta de avellana y cacao nunca se emulsionaron en la base.
Tritura fuerte con batidora de brazo una vez que la pasta esté dentro, por debajo de 60 C, y solo entonces madura de 8 a 12 horas a 4 C.
La pasta entró antes de la pasteurización y sus volátiles de tostado se evaporaron a 85 C.
Añade los 65 g de pasta al final, fuera del fuego, con la mezcla por debajo de 60 C.
Alérgenos: milk, tree nuts
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