Chocolate e cacau
Chocolate Amargo 90% contra Chocolate Branco no gelato
| Parâmetro | Chocolate Amargo 90% | Chocolate Branco | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totais | 99% | 98.7% | -0.3 |
| Açúcares | 7% | 59% | +52 |
| Gordura | 53% | 32% | -21 |
| MSNF | 0% | 7% | +7 |
| Proteína | 13% | 5.9% | -7.1 |
| POD (poder edulcorante) | 7 | 52 | +45 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 | 59 | +52 |
Por 100 g de produto. Δ = Chocolate Branco menos Chocolate Amargo 90%. Verificado com fontes independentes de ciência dos alimentos em cada página de ingrediente.
A diferença que importa
Chocolate Branco tem o maior poder anticongelante (PAC 59 contra 7), então puxar para ele deixa a mistura mais macia e baixa a temperatura de servir; corte outros açúcares de PAC alto se quiser a mesma dureza na porção. Chocolate Branco adoça mais por grama (POD 52 contra 7), então dá para dosar menos para a mesma doçura percebida. Chocolate Amargo 90% carrega mais gordura (53% contra 32%), dando uma sensação mais rica e aveludada mas exigindo cortar outras gorduras para ficar na faixa.
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