Chocolate y cacao
Chocolate negro 90% frente a Chocolate blanco en gelato
| Parámetro | Chocolate negro 90% | Chocolate blanco | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 99% | 98.7% | -0.3 |
| Azúcares | 7% | 59% | +52 |
| Grasa | 53% | 32% | -21 |
| MSNF | 0% | 7% | +7 |
| Proteína | 13% | 5.9% | -7.1 |
| POD (poder edulcorante) | 7 | 52 | +45 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 | 59 | +52 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate blanco menos Chocolate negro 90%. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate blanco tiene el mayor poder anticongelante (PAC 59 frente a 7), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate blanco endulza más por gramo (POD 52 frente a 7), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Chocolate negro 90% aporta más grasa (53% frente a 32%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango.
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