Chocolate e cacau
Chocolate Amargo 60% contra Chocolate Amargo 90% no gelato
| Parâmetro | Chocolate Amargo 60% | Chocolate Amargo 90% | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totais | 99% | 99% | 0 |
| Açúcares | 38% | 7% | -31 |
| Gordura | 38% | 53% | +15 |
| MSNF | 0% | 0% | 0 |
| Proteína | 6.1% | 13% | +6.9 |
| POD (poder edulcorante) | 38 | 7 | -31 |
| PAC (poder anticongelante) | 38 | 7 | -31 |
Por 100 g de produto. Δ = Chocolate Amargo 90% menos Chocolate Amargo 60%. Verificado com fontes independentes de ciência dos alimentos em cada página de ingrediente.
A diferença que importa
Chocolate Amargo 60% tem o maior poder anticongelante (PAC 38 contra 7), então puxar para ele deixa a mistura mais macia e baixa a temperatura de servir; corte outros açúcares de PAC alto se quiser a mesma dureza na porção. Chocolate Amargo 60% adoça mais por grama (POD 38 contra 7), então dá para dosar menos para a mesma doçura percebida. Chocolate Amargo 90% carrega mais gordura (53% contra 38%), dando uma sensação mais rica e aveludada mas exigindo cortar outras gorduras para ficar na faixa.
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