Chocolate y cacao
Chocolate negro 60% frente a Chocolate negro 90% en gelato
| Parámetro | Chocolate negro 60% | Chocolate negro 90% | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 99% | 99% | 0 |
| Azúcares | 38% | 7% | -31 |
| Grasa | 38% | 53% | +15 |
| MSNF | 0% | 0% | 0 |
| Proteína | 6.1% | 13% | +6.9 |
| POD (poder edulcorante) | 38 | 7 | -31 |
| PAC (poder anticongelante) | 38 | 7 | -31 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate negro 90% menos Chocolate negro 60%. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate negro 60% tiene el mayor poder anticongelante (PAC 38 frente a 7), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate negro 60% endulza más por gramo (POD 38 frente a 7), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Chocolate negro 90% aporta más grasa (53% frente a 38%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango.
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