Sorbetto alla mora

Liscio fino all'ultima raschiata, con un'asprezza asciutta di rovo che resta fredda in bocca e un viola abbastanza scuro da segnare il cucchiaio.

La grana e una presa da pietra da selciato sono i due difetti che rovinano questo sorbetto in un freezer domestico, e nessuno dei due ha molto a che fare con il gusto. Il primo lo causano i semini, quindi qui la frutta entra come polpa setacciata a 350 g per chilo, che tiene il peso della bacca senza la sabbia delle drupeole. Il secondo è aritmetica degli zuccheri. Il saccarosio da solo lascia la vaschetta troppo dura da porzionare, quindi il carico è diviso: destrosio e glucosio in polvere ammorbidiscono il congelamento, mentre la maltodestrina aggiunge sostanza secca che costruisce corpo senza accumulare altra dolcezza. Farina di semi di carrube e guar trattengono l'acqua perché i cristalli restino fini, e il limone resta a dose simbolica, visto che la frutta porta già mordente suo.

In pratica si setaccia, e questo cambia il quadro. Passare la purea cruda attraverso un setaccio da 1 mm toglie i semi e con loro gran parte di quella proteina, quindi i 350 g di frutta intera scritti sulla carta si comportano come più carattere di frutta nella bacinella. La miscela finita misura 0.48% di proteina, che è il più vicino al tetto a cui un bilanciamento dovrebbe mai stare.

La mora è una fonte povera di zucchero, intorno al 5.5%, e molto acida, quindi il budget zuccherino è tutto libero: 110 g di saccarosio, 80 g di destrosio, 45 g di glucosio in polvere e 38 g di maltodestrina per chilo, che portano gli zuccheri totali al 28.12% dentro una finestra da 23 a 32. Il succo di limone resta a soli 10 g, perché la frutta porta già un'acidità titolabile alta. Qui altro acido non ravviva niente, rende soltanto il sorbetto aspro.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Purea cruda setacciata nello sciroppo freddo, teglia bassa raschiata ogni 20 minuti

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

Il PAC si assesta a 325.62 in una fascia da 275 a 375, che per un sorbetto significa cucchiaiabile direttamente da un freezer domestico invece di un blocco da scalpellare. Ci arriva con 80 g di destrosio, all'incirca il doppio di quanto ne prenderebbe un gelato di latte, perché non ci sono grasso né MSNF, 0% per definizione di questa base, a fornire il corpo che di solito dà il latteo. Il POD sta a 208.01, a metà finestra tra 175 e 240: abbastanza alto da portare la frutta contro il freddo, non così alto da leggersi come caramella. A impedire che quel carico di zucchero diventi sciropposo è la maltodestrina a 38 g/kg, che chiude i solidi al 31.15% senza aggiungere dolcezza, più 3 g di farina di semi di carrube e 1 g di guar che trattengono l'acqua.

Se qualcosa va storto

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