Sorbetto de Amora-Preta
Liso até a última raspada, com uma acidez seca e silvestre que fica fria na boca e um roxo escuro o bastante para marcar a colher.
Areia e um bloco duro feito paralelepípedo são as duas falhas que estragam isto num freezer doméstico, e nenhuma delas tem muito a ver com sabor. As sementes causam a primeira, então a fruta entra aqui como polpa peneirada a 350 g por quilo, o que mantém o peso da fruta sem a areia dos drupéolos. A segunda é aritmética de açúcar. A sacarose sozinha deixa o pote duro demais para bolear, então a carga é dividida: dextrose e glicose em pó amaciam o congelamento, enquanto a maltodextrina acrescenta matéria seca que constrói corpo sem empilhar mais dulçor. Farinha de semente de alfarroba e goma guar seguram a água para que os cristais fiquem finos, e o limão fica numa dose simbólica, já que a fruta traz mordida de sobra.
Na prática você peneira, e isso muda o quadro. Passar o purê cru por uma peneira de 1 mm tira as sementes e a maior parte dessa proteína com elas, então 350 g de fruta inteira escritos no papel se comportam como mais caráter de fruta na tigela. A mistura pronta mede 0.48% de proteína, o mais perto do teto que um balanceamento deveria chegar.
A amora-preta é uma fonte pobre de açúcar, cerca de 5.5%, e muito ácida, então o orçamento de açúcar fica bem aberto: 110 g de sacarose, 80 g de dextrose, 45 g de glicose em pó e 38 g de maltodextrina por quilo, pousando em 28.12% de açúcares totais dentro de uma janela de 23 a 32. O suco de limão fica em apenas 10 g, já que a fruta carrega alta acidez titulável. Mais ácido aqui não ilumina nada, só deixa o sorbet áspero.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 363 | 1 1/2 xícaras |
| Amora-Preta | 350 | |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 80 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 45 | 4 colheres de sopa |
| Maltodextrina | 38 | |
| Suco de Limão | 10 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 3 | |
| Goma Guar | 1 |
Método
Purê cru peneirado no xarope frio, forma rasa raspada a cada 20 minutos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O PAC pousa em 325.62 numa faixa de 275 a 375, o que para um sorbet significa colher fácil direto do freezer doméstico em vez de um bloco de talhadeira. Ele chega lá com 80 g de dextrose, mais ou menos o dobro do que um gelato de leite pediria, porque não há gordura nem MSNF, 0% por definição desta base, para fornecer o corpo que o laticínio normalmente dá. O POD fica em 208.01, no meio da janela de 175 a 240: alto o bastante para carregar a fruta contra o frio, não tão alto que soe como bala. O que impede essa carga de açúcar de virar xarope é a maltodextrina a 38 g/kg, que fecha os sólidos em 31.15% sem acrescentar dulçor, mais 3 g de farinha de semente de alfarroba e 1 g de goma guar segurando a água.
Peneirar é requisito, não refinamento. As sementes dos drupéolos da amora-preta são duras, entalam nos dentes e carregam a proteína que trava este balanceamento em 0.48%. Passe o purê cru por uma peneira de 1 mm antes que ele chegue perto do calor. As antocianinas da amora-preta são estáveis em pH baixo, mas escurecem com calor e com ferro, então trabalhe em aço inoxidável ou plástico, nunca em alumínio nu ou panela de ferro. Pasteurize só o xarope, isto é, água mais açúcares mais estabilizante, a 85 C, e combine com o purê frio. A amora-preta traz pectina própria suficiente para que você não deva subir o estabilizante além dos 4 g totais de farinha de semente de alfarroba mais goma guar: além disso o sorbet fica gomoso na colher e o aroma fica abafado.
Se der errado
O purê entrou sem peneirar.
Peneire o purê cru a 1 mm. Isso também derruba a proteína, que é o número que limita a fruta aqui em 0.48% contra um teto de 0.5%.
Calor, ou contato com ferro ou alumínio nu, degradou as antocianinas.
Aqueça só o xarope, a 85 C, em aço inoxidável, e depois combine com a fruta fria.
Estabilizante extra empilhado sobre a pectina própria da amora-preta.
Fique em 3 g de farinha de semente de alfarroba mais 1 g de goma guar por quilo. Se o corpo ainda parecer solto, acrescente sólidos com maltodextrina em vez de mais goma.
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