Sorbetto de Amora-Preta

Liso até a última raspada, com uma acidez seca e silvestre que fica fria na boca e um roxo escuro o bastante para marcar a colher.

Areia e um bloco duro feito paralelepípedo são as duas falhas que estragam isto num freezer doméstico, e nenhuma delas tem muito a ver com sabor. As sementes causam a primeira, então a fruta entra aqui como polpa peneirada a 350 g por quilo, o que mantém o peso da fruta sem a areia dos drupéolos. A segunda é aritmética de açúcar. A sacarose sozinha deixa o pote duro demais para bolear, então a carga é dividida: dextrose e glicose em pó amaciam o congelamento, enquanto a maltodextrina acrescenta matéria seca que constrói corpo sem empilhar mais dulçor. Farinha de semente de alfarroba e goma guar seguram a água para que os cristais fiquem finos, e o limão fica numa dose simbólica, já que a fruta traz mordida de sobra.

Na prática você peneira, e isso muda o quadro. Passar o purê cru por uma peneira de 1 mm tira as sementes e a maior parte dessa proteína com elas, então 350 g de fruta inteira escritos no papel se comportam como mais caráter de fruta na tigela. A mistura pronta mede 0.48% de proteína, no meio de uma faixa de 0 a 1.

A amora-preta é uma fonte pobre de açúcar, cerca de 5.5%, e muito ácida, então o orçamento de açúcar fica bem aberto: 110 g de sacarose, 80 g de dextrose, 45 g de glicose em pó e 38 g de maltodextrina por quilo, pousando em 28.12% de açúcares totais dentro de uma janela de 25 a 31. O suco de limão fica em apenas 10 g, já que a fruta carrega alta acidez titulável. Mais ácido aqui não ilumina nada, só deixa o sorbet áspero.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Purê cru peneirado no xarope frio, forma rasa raspada a cada 20 minutos

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

O PAC pousa em 325.62 numa faixa de 280 a 340, o que para um sorbet significa colher fácil na temperatura de vitrine, -11 a -14 C, em vez de um bloco de talhadeira. Ele chega lá com 80 g de dextrose, mais ou menos o dobro do que um gelato de leite pediria, porque não há gordura nem MSNF, 0% por definição desta base, para fornecer o corpo que o laticínio normalmente dá. O POD fica em 208.01, logo acima do piso de uma janela de 200 a 270: alto o bastante para carregar a fruta contra o frio, não tão alto que soe como bala. O que impede essa carga de açúcar de virar xarope é a maltodextrina a 38 g/kg, que fecha os sólidos em 31.15% sem acrescentar dulçor, mais 3 g de farinha de semente de alfarroba e 1 g de goma guar segurando a água.

Nutrição estimada: ~126 kcal · Gordura 0.2 g · Açúcares 28.1 g · Proteína 0.5 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito