Sorbetto de mora
Fino hasta el último raspado, con una acidez seca de zarza que se queda fría en la boca y un morado lo bastante oscuro como para marcar la cuchara.
La arenilla y un cuajado como el de un adoquín son los dos fallos que estropean esto en un congelador doméstico, y ninguno tiene mucho que ver con el sabor. Las pepitas causan el primero, así que aquí la fruta entra como pulpa tamizada a 350 g por kilo, lo que conserva el peso de la baya sin la arena de las drupas. El segundo es aritmética de azúcares. La sacarosa por sí sola deja la tarrina demasiado dura para bolear, así que la carga se reparte: la dextrosa y la glucosa en polvo ablandan la congelación, mientras que la maltodextrina añade materia seca que construye cuerpo sin amontonar más dulzor. La harina de semilla de algarroba y la goma guar retienen el agua para que los cristales se queden finos, y el limón se queda en una dosis simbólica, ya que la fruta trae mordiente de sobra por su cuenta.
En la práctica tamizas, y eso cambia el panorama. Pasar el puré crudo por una malla de 1 mm retira las semillas y con ellas la mayor parte de esa proteína, así que 350 g de fruta entera escritos sobre el papel se comportan como más carácter frutal en el bol. La mezcla terminada mide 0.48% de proteína, que es lo más cerca del techo que un equilibrio debería estar nunca.
La mora es una fuente pobre de azúcar, en torno al 5.5%, y muy ácida, así que el presupuesto de azúcar está abierto de par en par: 110 g de sacarosa, 80 g de dextrosa, 45 g de glucosa en polvo y 38 g de maltodextrina por kilo, aterrizando en 28.12% de azúcares totales dentro de una ventana de 23 a 32. El zumo de limón se queda en apenas 10 g, ya que la fruta arrastra de por sí una acidez titulable alta. Más ácido aquí no ilumina nada, solo vuelve áspero el sorbete.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 363 | 1 1/2 tazas |
| Mora | 350 | |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 80 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 45 | 4 cucharadas |
| Maltodextrina | 38 | |
| Zumo de limón | 10 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Goma guar | 1 |
Método
Puré crudo tamizado sobre almíbar frío y bandeja baja raspada cada 20 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El PAC aterriza en 325.62 dentro de una banda de 275 a 375, lo que para un sorbete significa cucharable directamente desde un congelador doméstico en vez de un bloque que hay que cincelar. Llega ahí con 80 g de dextrosa, más o menos el doble de lo que admitiría un gelato de leche, porque no hay grasa ni MSNF, 0% por definición de esta base, que aporten el cuerpo que normalmente da el lácteo. El POD se queda en 208.01, a media ventana en 175 a 240: lo bastante alto para llevar la fruta contra el frío, no tanto como para leerse como caramelo. Lo que impide que esa carga de azúcar se vuelva almibarada es la maltodextrina a 38 g/kg, que cierra los sólidos en 31.15% sin añadir dulzor, más 3 g de harina de semilla de algarroba y 1 g de goma guar reteniendo el agua.
Tamizar es un requisito, no un refinamiento. Las semillas de las drupas de la mora son duras, se meten entre los dientes y llevan la proteína que clava este equilibrio en 0.48%. Pasa el puré crudo por una malla de 1 mm antes de que se acerque a nada de calor. Las antocianinas de la mora son estables a pH bajo pero se pardean con el calor y con el hierro, así que trabaja en acero inoxidable o plástico, nunca en aluminio desnudo ni en una olla de hierro. Pasteuriza solo el almíbar, es decir agua más azúcares más estabilizante, a 85 C, y combínalo con el puré frío. La mora trae suficiente pectina propia como para que no debas subir el estabilizante más allá de los 4 g totales de harina de semilla de algarroba más goma guar: por encima de eso el sorbete se vuelve gomoso en la cuchara y el aroma queda amortiguado.
Si sale mal
El puré entró sin tamizar.
Tamiza el puré crudo a 1 mm. También baja la proteína, que es el número que limita la fruta aquí en 0.48% frente a un techo de 0.5%.
El calor, o el contacto con hierro o aluminio desnudo, degradó las antocianinas.
Calienta solo el almíbar, a 85 C, en acero inoxidable, y luego combínalo con la fruta fría.
Estabilizante extra amontonado sobre la pectina propia de la mora.
Mantente en 3 g de harina de semilla de algarroba más 1 g de goma guar por kilo. Si el cuerpo todavía se siente suelto, añade sólidos con maltodextrina en vez de más goma.
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