Frutta
Mora
La mora (Rubus fruticosus agg.) è una bacca acidula e povera di zuccheri, usata soprattutto nel sorbetto e nel gelato alla frutta per il colore intenso, gli antociani e l'acidità vivace. Il suo profilo di glucosio e fruttosio alza l'abbassamento del punto di congelamento più della dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 13% |
| Acqua | 87% |
| Zuccheri | 5.5% |
| Grassi | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1.3% |
| POD (potere dolcificante) | 6.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 10.4 |
Uso tipico: 25-40% della miscela totale nel sorbetto (di norma circa 30%); 15-25% quando entra in un gelato con latticini o si usa come variegatura di frutta.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la mora come base fruttata di un sorbetto oppure come variegatura nel gelato. Poiché i suoi zuccheri sono glucosio e fruttosio quasi in parti uguali, con saccarosio quasi assente, apporta un PAC relativamente alto (circa 10 per 100 g di frutto) a fronte di una dolcezza modesta (POD circa 6,6): abbassa la temperatura di servizio e ammorbidisce la porzionatura, quindi riduci il destrosio o lo zucchero invertito aggiunti per non ottenere un prodotto troppo molle. La spiccata acidità (pH circa 3,2-3,6) bilancia la dolcezza e può smagrire leggermente le basi con latticini, per cui la mora si abbina bene a una base da sorbetto stabilizzata. Un setaccio fine elimina i semini granulosi.
Origine e contesto
La mora è botanicamente un frutto aggregato, formato da tante piccole drupeole su un unico ricettacolo, originaria dell'Europa temperata e oggi coltivata in tutto il mondo. È eccezionalmente ricca di manganese, con circa il 55% dell'assunzione di riferimento giornaliera per 100 g, e di polifenoli, di cui gli antociani costituiscono circa due terzi (Aprifel).
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Blackberries%2C_raw_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 173946)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/blackberry/ (Aprifel, based on French CIQUAL / ANSES food composition table)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173946/nutrients (USDA FoodData Central, Blackberries raw)