Sorbetto alla guava
Il profumo arriva prima del peso: floreale e gelido al primo contatto, poi una dolcezza da confettura che si posa e resta, con il lime che stringe il finale.
Prima il freddo, poi il profumo, poi il peso. Senza grasso in scheda non c'è niente che rivesta la lingua, quindi il profumo del frutto fresco passa presto e pulito. Quello che segue è molto più spesso di una semplice acqua alla frutta, perché 90 g di pasta per chilo portano dentro 76 per cento di solidi e rendono il centro del boccone denso e simile a una confettura. Il lime di Tahiti impedisce alla chiusura di appiattirsi, e la dolcezza sfuma lentamente invece di chiudersi di colpo. In tutto circa 240 g di materia prima di guava, divisa tra frutto fresco per le note di testa e pasta per peso e lunghezza.
Per questo il carico è diviso. 150 g di guava fresca portano i volatili, che sono fragili e vivono solo nel frutto crudo, e 90 g di pasta di guava portano intensità e corpo: ha 76 per cento di solidi e solo 0.3 g di proteine per 100 g, quindi costa quasi niente sul conto delle proteine. Insieme fanno circa 240 g di materia prima di guava per circa 4.2 g di proteine, e la scheda finita segna 0.42 per cento contro il tetto di 0.5.
Il costo cade sul lato dello zucchero. La sola pasta inietta circa 63 g di zucchero e 67 punti di POD, quindi il glucosio in polvere resta a 60 g per tenere il POD sotto il suo tetto. Il risultato pende verso il sapore della pasta di guava più che verso il frutto crudo, cosa che in Brasile non è una scusa, è proprio il punto.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Acqua | 551 | 2 1/3 tazze |
| Guava | 150 | |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Pasta di guava | 90 | |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Lime di Tahiti | 15 | |
| Destrosio (glucosio) | 10 | 2 1/2 cucchiaini |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Sciogli la pasta a caldo, raffredda, aggiungi la polpa cruda, congela in statico
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il POD chiude a 237.09 contro un tetto rigido di 240, cioè meno di tre punti di margine, e il PAC cade a 285.32 appena sopra un minimo di 275. Letti insieme, i due dicono la stessa cosa: questa scheda è dolce fino al limite e allo stesso tempo corta di antigelo, perché la pasta di guava consegna zucchero e potere dolcificante nella stessa cucchiaiata e non c'è modo di comprare PAC senza comprare altro POD. La conseguenza pratica è una vaschetta che indurisce, quindi lasciala qualche minuto fuori dal congelatore prima di porzionare. I solidi a 28.83 per cento stanno vicino al minimo di 27 e l'acqua a 71.17 per cento vicino al tetto di 73, la forma tipica quando sciroppo e pasta di frutta fanno gran parte del lavoro, e le proteine a 0.42 per cento sono il vincolo che ha reso necessaria la divisione fin dall'inizio.
Il difetto classico del sorbetto alla guava è la sabbiosità, e non viene dallo zucchero. Viene dalle cellule pietrose, gli sclereidi lignificati di circa 0.1 mm sparsi nel mesocarpo, che l'industria toglie con una centrifuga decanter. In cucina l'equivalente è obbligatorio: frulla il frutto, premilo con forza attraverso un setaccio FINE e butta via quello che resta insieme ai semi, che sono abbastanza duri da rovinare una lama e comunque non si sfaldano. Nessuno stabilizzante maschera uno sclereide. La pasta di guava va sciolta a caldo: tagliala a cubetti e falla fondere nello sciroppo a 85 C, mescolando fino a completa omogeneità, altrimenti restano grumi che a freddo non si idratano più. L'ordine corretto è sciroppo e pasta pastorizzati insieme a 85 C, raffreddati a 4 C, e solo allora la polpa cruda setacciata e i 15 g di lime di Tahiti incorporati a freddo, così l'aroma non viene mai cotto. Matura 4 ore a 4 C.
Se qualcosa va storto
Cellule pietrose del mesocarpo della guava, circa 0.1 mm e lignificate. Non è ricristallizzazione dello zucchero, quindi la temperatura non risolve.
Premi il frutto frullato attraverso un setaccio fine con forza vera e butta via tutto ciò che resta trattenuto, semi compresi.
La pasta di guava è stata aggiunta a freddo, o sciolta solo a metà, e a miscela fredda non si idrata più.
Tagliala a cubetti e falla fondere nello sciroppo a 85 C, mescolando finché il liquido è del tutto uniforme, prima che qualsiasi cosa si raffreddi.
Il lime è stato saltato o è entrato a caldo. Con il POD a 237.09 la scheda è già al massimo della sua dolcezza, e l'acidità è l'unico contrappeso rimasto.
Incorpora i 15 g di lime di Tahiti nella base a 4 C, dopo che lo sciroppo si è raffreddato, mai durante il passaggio a 85 C.
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