Sorbetto de guayaba
El aroma llega antes que el peso: floral y helado al primer contacto, después un dulzor de mermelada que se instala y se queda, con la lima apretando el final.
Primero el frío, después el aroma, después el peso. Sin grasa en la ficha no hay nada que recubra la lengua, así que el perfume de la fruta fresca pasa pronto y limpio. Lo que viene después es mucho más espeso que un simple agua de fruta, porque 90 g de dulce por kilo meten un 76 por ciento de sólidos en la mezcla y vuelven denso y amermelado el centro del bocado. La lima Tahití impide que el final se aplane, y el dulzor se apaga despacio en lugar de cerrarse de golpe. En total, unos 240 g de material de guayaba, repartidos entre fruta fresca para las notas altas y dulce para el peso y la persistencia.
Así que la carga se reparte. 150 g de guayaba fresca llevan los volátiles, que son frágiles y solo viven en la fruta cruda, y 90 g de dulce de guayaba llevan intensidad y cuerpo: tiene un 76 por ciento de sólidos y solo 0.3 g de proteína por 100 g, así que casi no gasta en la cuenta de la proteína. Juntos suman unos 240 g de material de guayaba con unos 4.2 g de proteína, y la ficha terminada marca 0.42 por ciento frente al tope de 0.5.
El coste cae del lado del azúcar. Solo el dulce inyecta unos 63 g de azúcar y 67 puntos de POD, así que la glucosa en polvo se queda en 60 g para mantener el POD por debajo de su techo. El resultado se inclina hacia el sabor del dulce de guayaba más que hacia el de la fruta cruda, y en Brasil eso no es una disculpa: es justo la intención.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 551 | 2 1/3 tazas |
| Guayaba | 150 | |
| Azúcar (sacarosa) | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Pasta de guayaba | 90 | |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Lima de Tahití | 15 | |
| Dextrosa (glucosa) | 10 | 2 1/2 cucharaditas |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Fundir el dulce en caliente, enfriar, añadir la pulpa cruda y congelar sin heladora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El POD termina en 237.09 frente a un techo duro de 240, es decir, menos de tres puntos de margen, y el PAC aterriza en 285.32, justo por encima de un suelo de 275. Leídos juntos, los dos dicen lo mismo: esta ficha está dulce hasta el límite y a la vez corta de anticongelante, porque el dulce de guayaba entrega azúcar y poder edulcorante en la misma cucharada y no hay forma de comprar PAC sin comprar más POD. La consecuencia práctica es una tarrina que cuaja firme, así que dale unos minutos fuera del congelador antes de porcionar. Los sólidos en 28.83 por ciento quedan cerca del suelo de 27 y el agua en 71.17 por ciento cerca del techo de 73, la forma habitual cuando el almíbar y el dulce de fruta hacen casi todo el trabajo, y la proteína en 0.42 por ciento es la restricción que obligó a repartir la carga desde el principio.
El defecto clásico del sorbete de guayaba es la arenosidad, y no viene del azúcar. Viene de las células pétreas, esas esclereidas lignificadas de unos 0.1 mm repartidas por el mesocarpio, que la industria retira con una centrífuga decantadora. En una cocina el equivalente es obligatorio: tritura la fruta, aprieta con fuerza a través de un colador FINO y tira lo que quede retenido junto con las semillas, que son lo bastante duras como para dañar una cuchilla y que además no se van a deshacer. Ningún estabilizante disimula una esclereida. El dulce de guayaba tiene que disolverse en caliente: córtalo en dados y fúndelo en el almíbar a 85 C, removiendo hasta que quede completamente homogéneo, o te quedarán grumos que nunca se hidratan en frío. El orden correcto es almíbar y dulce pasteurizados juntos a 85 C, enfriados a 4 C, y solo entonces la pulpa cruda colada y los 15 g de lima Tahití incorporados en frío para que el aroma no llegue a cocerse nunca. Madura 4 horas a 4 C.
Si sale mal
Células pétreas del mesocarpio de la guayaba, de unos 0.1 mm y lignificadas. No es recristalización de azúcar, así que la temperatura no lo resuelve.
Aprieta la fruta triturada a través de un colador fino con fuerza de verdad y descarta todo lo retenido, semillas incluidas.
El dulce de guayaba se añadió en frío, o se fundió solo a medias, y ya no se hidrata una vez que la mezcla está fría.
Córtalo en dados y fúndelo en el almíbar a 85 C, removiendo hasta que el líquido quede completamente uniforme antes de que nada se enfríe.
La lima se omitió o entró en caliente. Con el POD en 237.09, la ficha ya está en lo más alto de su dulzor y la acidez es el único contrapeso que queda.
Incorpora los 15 g de lima Tahití a la base a 4 C, después de que el almíbar se haya enfriado, nunca durante el paso a 85 C.
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