Sorbetto de Goiaba
O perfume chega antes do peso: floral e gelado no primeiro toque, depois um doce de compota que se instala e demora, com o limão apertando o final.
Primeiro o frio, depois o perfume, depois o peso. Sem gordura nenhuma na ficha, não há nada para revestir a língua, então o perfume da fruta fresca passa cedo e limpo. O que vem depois é bem mais encorpado do que uma água de fruta, porque 90 g de goiabada por quilo levam 76 por cento de sólidos para dentro da mistura e deixam o meio da colherada denso, de compota. O limão taiti impede que o final fique sem graça, e o doce se apaga devagar em vez de fechar de uma vez. No total, cerca de 240 g de material de goiaba, divididos entre fruta fresca para as notas de topo e goiabada para peso e persistência.
Por isso a carga é dividida. Os 150 g de goiaba fresca carregam os voláteis, que são frágeis e só existem na fruta crua, e os 90 g de goiabada carregam intensidade e corpo: ela tem 76 por cento de sólidos e apenas 0.3 g de proteína por 100 g, então quase não pesa na conta de proteína. Juntos, são cerca de 240 g de material de goiaba com uns 4.2 g de proteína, e a ficha fechada marca 0.42 por cento contra o limite de 0.5.
O custo cai do lado do açúcar. Só a goiabada injeta cerca de 63 g de açúcar e 67 pontos de POD, então a glucose em pó fica presa em 60 g para manter o POD abaixo do teto. O resultado puxa mais para o sabor de goiabada do que para o da fruta crua, o que no Brasil não é um pedido de desculpas, é o objetivo.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 551 | 2 1/3 xícaras |
| Goiaba | 150 | |
| Açúcar (Sacarose) | 120 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Goiabada | 90 | |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Limão Tahiti | 15 | |
| Dextrose (Glicose) | 10 | 2 1/2 colheres de chá |
| Estabilizante (Neutro) | 4 |
Método
Derreter a goiabada a quente, gelar, juntar a polpa crua e congelar parado
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O POD fecha em 237.09 contra um teto duro de 240, ou seja, menos de três pontos de folga, e o PAC pousa em 285.32, logo acima de um piso de 275. Lidos juntos, os dois dizem a mesma coisa: esta ficha está doce até o limite e ao mesmo tempo curta de anticongelante, porque a goiabada entrega açúcar e poder de dulçor na mesma colherada e não existe jeito de comprar PAC sem comprar mais POD. A consequência prática é um pote que endurece, então deixe alguns minutos fora do freezer antes de bolear. Os sólidos em 28.83 por cento ficam perto do piso de 27 e a água em 71.17 por cento perto do teto de 73, o formato de sempre quando xarope e pasta de fruta fazem a maior parte do trabalho, e a proteína em 0.42 por cento é a restrição que tornou a divisão necessária desde o começo.
O defeito clássico do sorbet de goiaba é a arenosidade, e ela não vem do açúcar. Vem das células pétreas, os esclereídeos lignificados de cerca de 0.1 mm espalhados pelo mesocarpo, que a indústria remove com centrífuga decantadora. Na cozinha, o equivalente é obrigatório: bata a fruta, aperte com firmeza por uma peneira FINA e jogue fora o que ficar retido, junto com as sementes, que são duras a ponto de estragar a lâmina e de qualquer forma não se desfazem. Nenhum estabilizante disfarça um esclereídeo. A goiabada tem que ser dissolvida quente: corte em cubos e derreta no xarope a 85 C, mexendo até ficar completamente homogêneo, ou vão sobrar grumos que nunca hidratam no frio. A ordem certa é xarope e goiabada pasteurizados juntos a 85 C, resfriados a 4 C, e só então a polpa crua peneirada e os 15 g de limão taiti incorporados frios, para que o aroma nunca seja cozido. Maturar 4 horas a 4 C.
Se der errado
Células pétreas do mesocarpo da goiaba, com cerca de 0.1 mm e lignificadas. Não é recristalização de açúcar, então temperatura não resolve.
Aperte a fruta batida por uma peneira fina com força de verdade e descarte tudo o que ficar retido, sementes inclusive.
A goiabada entrou fria, ou derreteu só pela metade, e ela não hidrata depois que a mistura esfria.
Corte em cubos e derreta no xarope a 85 C, mexendo até o líquido ficar completamente uniforme antes de qualquer resfriamento.
O limão foi esquecido ou entrou quente. Com o POD em 237.09 a ficha já está no topo do dulçor, e a acidez é o único contrapeso que sobra.
Incorpore os 15 g de limão taiti na base a 4 C, depois que o xarope esfriou, nunca durante a etapa de 85 C.
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito