Frutta
Guava
La guava è una purea di frutto tropicale apprezzata nel gelato e nel sorbetto per il suo aroma intenso, muschiato e floreale e per il colore dal rosa al crema. Essendo un frutto ricco di zuccheri e acqua con modeste quantità di fibre e proteine, apporta sapore, dolcezza naturale e un notevole aumento del potere anticongelante (PAC) guidato dalla sua miscela zuccherina dominata dal fruttosio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 19% |
| Acqua | 81% |
| Zuccheri | 9% |
| Grassi | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 2.6% |
| POD (potere dolcificante) | 11 |
| PAC (potere anticongelante) | 15 |
Uso tipico: 25-40% della miscela come purea in un sorbetto di frutta; 15-25% in un gelato a base di latte.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la guava matura come purea setacciata per evitare le cellule pietrose granulose e i semi. I suoi zuccheri sono dominati dal fruttosio, quindi per grammo di zucchero abbassa il punto di congelamento più del saccarosio (miscela PAC ~1,7 contro il saccarosio), dando un sorbetto più morbido e facile da porzionare; tienine conto riducendo il destrosio/zucchero invertito aggiunto per mantenere la durezza di servizio nell'intervallo desiderato. Il POD è leggermente sopra il saccarosio (~1,2), perciò la guava aggiunge anche un tocco di dolcezza percepita extra. La sua pectina e le sue fibre danno corpo e aiutano a stabilizzare la consistenza. La guava rosa apporta anche colore naturale. Bilancia i solidi totali per un sorbetto di frutta (tipicamente 30-36% di solidi) usando come base il ~19% di solidi del frutto.
Origine e contesto
La guava (Psidium guajava) è originaria della Mesoamerica tropicale e fu addomesticata nelle Americhe precolombiane prima che i commercianti spagnoli e portoghesi la diffondessero nel mondo a partire dal XVI secolo. È eccezionalmente ricca di vitamina C: i dati USDA riportano circa 228 mg per 100 g, diverse volte quella di un'arancia. Oggi India, Cina e Brasile sono tra i maggiori produttori.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173044/nutrients (USDA FoodData Central — Guavas, common, raw, FDC ID 173044: water 80.8 g, protein 2.55 g, fat 0.95 g, total carbohydrate 14.32 g, total sugars 8.92 g, fiber 5.4 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Guavas%2C_raw%2C_common_nutritional_value.html (USDA SR mirror confirming water ~80.8, sugars ~8.9, protein ~2.6, fat ~0.95 per 100 g)
- https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/29/8/29_8_472/_article (Guava (Psidium guajava L.) Sugar Components and Related Enzymes at Stages of Fruit Development and Ripening — fructose-dominant sugar profile)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814696002713 (Changes in chemical composition of guava fruits during development and ripening — individual sugars fructose>glucose~sucrose, total ~8-9 g/100 g at ripeness)
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8811728/ (Changes in sugar, ash and minerals in four guava cultivars during ripening — cultivar variation in fructose/glucose/sucrose)
- https://www.matvaretabellen.no/en/guava-raw/ (Norwegian food table — outlier entry: water 86 g, sugars 4.9 g; not used as anchor)