Frutta
Uva
L'uva è un frutto fresco la cui polpa è composta per circa l'80% da acqua e per il 16% da zucchero, ripartito quasi equamente tra glucosio e fruttosio. Nel gelato e nel sorbetto aggiunge una dolcezza delicata e, grazie al suo profilo zuccherino simile allo zucchero invertito, un forte effetto ammorbidente (anticongelante).
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 20% |
| Acqua | 80% |
| Zuccheri | 16% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.7% |
| POD (potere dolcificante) | 20 |
| PAC (potere anticongelante) | 30 |
Uso tipico: 25-45% come base di frutta di un sorbetto; inferiore (10-20%) se usata come nota aromatica o variegatura in un gelato a base di latte.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa l'uva come purea fresca o succo chiarificato nel sorbetto, tipicamente come frutto principale. Poiché i suoi zuccheri sono quasi interamente glucosio e fruttosio (ciascuno con PAC ~190) con saccarosio trascurabile, l'uva porta un PAC elevato (~30) rispetto al suo POD (~20), quindi abbassa il punto di congelamento e mantiene il sorbetto morbido e facile da porzionare. Tieni conto di questo potere anticongelante extra riducendo il destrosio/zucchero invertito aggiunto, per evitare un corpo troppo morbido e sciolto. Il suo sapore delicato beneficia di un tocco di acidità (limone o acido tartarico) e può essere intensificato con mosto concentrato.
Origine e contesto
L'uva (Vitis vinifera) è tra i frutti coltivati più antichi, addomesticata nel Caucaso meridionale e nel Vicino Oriente oltre 6.000 anni fa; l'USDA classifica la comune uva da tavola senza semi come varietà europea, ad esempio la Thompson Seedless.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Grapes,_raw,_red_or_green_(European_type,_such_as_Thompson_seedless)_nutritional_value.html
- https://api.nal.usda.gov/fdc/v1/food/174682 (USDA FoodData Central, Grapes, american type slip skin, raw)
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10288860/ (Comprehensive metabolomics-based analysis of sugar composition in berries of 18 grape varieties, Front. Plant Sci. 2023)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/174683/wt1