Sorbetto al mojito
L'acido arriva prima del dolce, poi la menta apre tutta la bocca al freddo, e un calore leggero di rum è l'ultima cosa ad andarsene.
Quando arriva al cucchiaio ha già cominciato ad ammorbidirsi, ed è giusto così: senza grassi e senza solidi del latte non c'è nulla che rallenti la fusione, quindi i bordi diventano liquidi mentre il centro tiene ancora. L'acido arriva prima del dolce e arriva in fretta, perché non ha bisogno di grasso che lo porti. Poi la menta apre il fondo della bocca e tiene tutto più freddo di quanto il congelatore lo abbia mai reso, ed è per questo che l'erba si ferma a 30 g; in acqua, senza nulla che lo copra, il mentolo si sente forte. L'ultimo a restare è il rum, un calore leggero sotto il freddo, e 4 g di farina di semi di carrube sono l'unico corpo disponibile.
La regola abituale da 350 a 650 g di frutta per chilo non vale per gli agrumi. Lime e limone si usano tra 180 e 280 g/kg perché il pH da 2.2 a 2.4 e l'acidità titolabile prendono il palato molto prima che la frutta prenda i solidi. Duecento grammi di lime di Tahiti sono la dose classica del sorbetto al lime. La menta sta a 30 g, meno che in un gelato alla menta, perché una base acqua non ha grasso che ammorbidisca il mentolo e la stessa quantità si sente più tagliente.
Il rum a 18 g è la leva pericolosa e insieme il senso della ricetta. Porta PAC 296, quindi quei 18 g da soli spendono circa 53 dei 375 punti a disposizione di un sorbetto, ed è esattamente per questo che un sorbetto al mojito non indurisce mai come un sorbetto al lime semplice. Gli zuccheri sono stati scelti di conseguenza, per pagarlo: 135 g di saccarosio, 25 g di destrosio e 120 g di glucosio in polvere, quest'ultimo con POD 44 contro PAC 72, che compra solidi e dolcezza senza abbassare ulteriormente il punto di congelamento. PAC finale 323.62.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Acqua | 454 | 2 tazze |
| Lime di Tahiti | 200 | |
| Zucchero (saccarosio) | 135 | 2/3 tazza |
| Glucosio in Polvere | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Menta | 30 | |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Rum | 18 | |
| Inulina (fibra vegetale) | 14 | |
| Farina di semi di carrube | 4 |
Metodo
Sciroppo caldo, versata a freddo, due mescolate in vassoio di metallo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
PAC 323.62 dentro la fascia da 275 a 375 è il numero su cui gira tutta la scheda, e il rum ne mangia una fetta grossa prima ancora che si pesi uno zucchero. Per questo lo zucchero è diviso in tre voci invece di essere un'unica riga di saccarosio: il glucosio in polvere, POD 44 e PAC 72, aggiunge 120 g di solidi e di corpo a basso costo anticongelante, il destrosio aggiunge 25 g di abbassamento del punto di congelamento dove serve, e il saccarosio porta il resto. Il POD chiude a 207.66, a metà della fascia da 175 a 240, ed è la dolcezza che serve a tenere a bada 200 g di lime senza che la cosa sappia di sciroppo. I solidi arrivano al 30.99 per cento contro una fascia da 27 a 35, aiutati da 14 g di inulina che dà corpo senza dolcezza propria, e gli zuccheri al 27.52 contro 23 a 32. L'acqua legge 68.41 contro 65 a 73, il grasso 0.03 contro un tetto del 2 per cento e le proteine 0.20 contro 0.5, due letture che confermano che questo è un vero sorbetto e non una base al latte alleggerita.
L'ordine di inserimento qui non è negoziabile. Prima lo sciroppo: acqua, zuccheri e farina di semi di carrube portati a 85 C, perché la carruba non si idrata a freddo. Poi si raffredda. Solo a quel punto entrano il succo di lime e il rum, entrambi freddi. Il succo di agrumi scaldato con il saccarosio subisce l'inversione acida, che alza il PAC di una quota che nessuno ha messo in conto e porta la miscela fuori fascia, e insieme distrugge l'aroma fresco dei terpeni. La menta si infonde nello sciroppo caldo ma non bollente, da 10 a 15 minuti, e si filtra prima che entri il succo. Non aumentare il rum: oltre i 25 g/kg circa il sorbetto non rassoda a -12 C. Un sorbetto acido rifiuta anche gli stabilizzanti a base proteica, che a questo pH precipitano, ed è l'altra ragione per cui c'è la carruba.
Se qualcosa va storto
Il succo di lime è stato scaldato insieme allo sciroppo. I terpeni se ne sono andati con il vapore e l'acido ha invertito una parte del saccarosio.
Porta lo sciroppo a 85 C da solo, raffreddalo del tutto e aggiungi alla fine, a freddo, i 200 g di succo di lime e i 18 g di rum.
Il rum è stato versato a occhio invece che pesato. Con PAC 296 è l'anticongelante più forte della scheda e 18 g spendono già circa 53 dei 375 punti disponibili.
Pesa il rum a 18 g per chilo. Sopra i 25 g/kg circa nessuna correzione di zuccheri su questa scheda lo farà rassodare.
La farina di semi di carrube è stata mescolata a freddo e non si è mai idratata, quindi non ha dato viscosità a una miscela che è per il 68.41 per cento acqua.
Porta i 4 g di carruba a 85 C con l'acqua e gli zuccheri, prima che le si avvicini qualcosa di acido o alcolico.
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito