Sorbetto de Mojito

O azedo chega antes do doce, depois a hortelã abre a boca inteira no frio, e um calor leve do rum é a última coisa a ir embora.

Quando chega à colher ele já começou a amolecer, e é para ser assim: sem gordura e sem sólidos do leite não há nada que segure o derretimento, então as bordas viram líquido enquanto o centro ainda aguenta. O azedo chega antes do doce e chega rápido, porque o ácido não precisa de gordura para ser carregado. Depois a hortelã abre o fundo da boca e mantém tudo parecendo mais frio do que o freezer jamais deixou, que é por isso que a erva para em 30 g; na água, sem nada para mascarar, o mentol soa alto. O que fica por último é o rum, um calor leve por baixo do frio, e 4 g de farinha de semente de alfarroba são o único corpo disponível.

A regra usual de 350 a 650 g de fruta por quilo não vale para cítricos. Limão-taiti e limão-siciliano são usados entre 180 e 280 g/kg porque o pH de 2.2 a 2.4 e a acidez titulável dominam o paladar muito antes de a fruta dominar os sólidos. Duzentos gramas de limão-taiti são a dose clássica de sorbetto de limão. A hortelã fica em 30 g, menos do que num gelato de hortelã, já que uma base de água não tem gordura para suavizar o mentol e a mesma quantidade soa mais afiada.

O rum em 18 g é a alavanca perigosa e também o ponto da receita. Ele carrega PAC 296, então esses 18 g sozinhos gastam uns 53 dos 375 pontos disponíveis para um sorbet, e é exatamente por isso que um sorbet de mojito nunca firma duro do jeito que um sorbet de limão puro firma. Os açúcares então tiveram que ser escolhidos para pagar por isso: 135 g de sacarose, 25 g de dextrose e 120 g de glicose em pó, o último rodando POD 44 contra PAC 72, o que compra sólidos e doçura sem empurrar o ponto de congelamento ainda mais para baixo. PAC final 323.62.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Calda quente, adição fria, duas mexidas em bandeja de metal

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

O PAC em 323.62 dentro de 275 a 375 é o número em torno do qual a ficha inteira gira, e o rum come uma fatia grande dele antes de qualquer açúcar ser pesado. É por isso que o açúcar é dividido em três em vez de ser uma linha só de sacarose: a glicose em pó, com POD 44 e PAC 72, acrescenta 120 g de sólidos e corpo a um custo baixo de anticongelante, a dextrose acrescenta 25 g de abaixamento do ponto de congelamento onde ele é desejado, e a sacarose carrega o resto. O POD fecha em 207.66, no meio da faixa de 175 a 240, que é a doçura necessária para segurar 200 g de limão-taiti sem a coisa toda virar xarope. Os sólidos caem em 30.99 por cento contra 27 a 35, ajudados por 14 g de inulina que contribuem com corpo sem doçura própria, e os açúcares em 27.52 contra 23 a 32. A água marca 68.41 contra 65 a 73, a gordura 0.03 contra um teto de 2 por cento e a proteína 0.20 contra 0.5, o que confirma que isto é um sorbet de verdade e não uma base láctea aliviada.

Se der errado

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito