Sorbetto de mojito
El ácido llega antes que el dulce, luego la menta abre toda la boca en frío, y un calor tenue del ron es lo último que se va.
Cuando llega a la cuchara ya ha empezado a ablandarse, y así debe ser: sin grasa y sin sólidos lácteos no hay nada que frene el deshielo, de modo que los bordes se vuelven líquidos mientras el centro todavía aguanta. El ácido llega antes que el dulce y llega rápido, porque no necesita grasa que lo transporte. Después la menta abre el fondo de la boca y hace que todo se sienta más frío de lo que el congelador consiguió nunca, y por eso la hierba se queda en 30 g: en agua, sin nada que la enmascare, el mentol suena alto. Lo último que permanece es el ron, un calor tenue bajo el frío, y 4 g de harina de semilla de algarroba son todo el cuerpo disponible.
La regla habitual de 350 a 650 g de fruta por kilo no vale para los cítricos. La lima y el limón se usan entre 180 y 280 g/kg porque un pH de 2.2 a 2.4 y la acidez titulable se adueñan del paladar mucho antes de que la fruta se adueñe de los sólidos. Doscientos gramos de lima de Tahití son la dosis clásica del sorbete de lima. La menta se queda en 30 g, menos que en un gelato de menta, porque una base de agua no tiene grasa que suavice el mentol y la misma cantidad resulta más punzante.
El ron a 18 g es la palanca peligrosa y también el sentido de la receta. Tiene PAC 296, así que esos 18 g gastan por sí solos unos 53 de los 375 puntos disponibles en un sorbete, y por eso exactamente un sorbete de mojito nunca endurece como lo hace un sorbete de lima a secas. Los azúcares hubo que elegirlos para pagar esa factura: 135 g de sacarosa, 25 g de dextrosa y 120 g de glucosa en polvo, esta última con POD 44 frente a PAC 72, que compra sólidos y dulzor sin bajar más el punto de congelación. PAC final 323.62.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 454 | 2 tazas |
| Lima de Tahití | 200 | |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Glucosa en polvo | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Menta | 30 | |
| Dextrosa (glucosa) | 25 | 2 cucharadas |
| Ron | 18 | |
| Inulina (fibra vegetal) | 14 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 |
Método
Almíbar caliente, incorporado en frío, dos removidas en bandeja metálica
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
PAC 323.62 dentro de 275 a 375 es el número sobre el que gira toda la ficha, y el ron se come una porción grande antes de pesar ningún azúcar. Por eso el azúcar se reparte en tres y no en una sola línea de sacarosa: la glucosa en polvo, con POD 44 y PAC 72, aporta 120 g de sólidos y cuerpo a un coste anticongelante bajo; la dextrosa aporta 25 g de descenso del punto de congelación donde interesa; y la sacarosa carga con el resto. El POD cierra en 207.66, en mitad de la banda de 175 a 240, que es el dulzor necesario para mantener a raya los 200 g de lima sin que la cosa sepa a almíbar. Los sólidos quedan en 30.99 por ciento frente a 27 a 35, con la ayuda de 14 g de inulina que aportan cuerpo sin dulzor propio, y los azúcares en 27.52 frente a 23 a 32. El agua marca 68.41 frente a 65 a 73, la grasa 0.03 frente a un techo del 2 por ciento y la proteína 0.20 frente a 0.5, y las dos confirman que esto es un sorbete de verdad y no una base láctea aligerada.
Aquí el orden de incorporación no se negocia. Primero el almíbar: agua, azúcares y harina de semilla de algarroba llevados a 85 C, porque la algarroba no hidrata en frío. Enfríalo. Solo entonces entran el zumo de lima y el ron, los dos fríos. El zumo de cítrico calentado con sacarosa sufre inversión ácida, que sube el PAC en una cantidad que nadie ha contado y saca la mezcla de banda, y de paso destroza el aroma fresco de los terpenos. La menta se infusiona en el almíbar tibio, no hirviendo, de 10 a 15 minutos, y se cuela antes de que entre el zumo. No subas el ron: pasados unos 25 g/kg el sorbete no cuaja a -12 C. Un sorbete ácido rechaza además los estabilizantes a base de proteína, que precipitan a este pH, y esa es la otra razón por la que está la algarroba.
Si sale mal
El zumo de lima se calentó con el almíbar. Los terpenos se fueron con el vapor y el ácido invirtió parte de la sacarosa.
Lleva el almíbar solo a 85 C, enfríalo del todo y añade al final, en frío, los 200 g de zumo de lima y los 18 g de ron.
El ron se echó a ojo en vez de pesarlo. Con PAC 296 es el anticongelante más fuerte de la ficha y 18 g ya gastan unos 53 de los 375 puntos disponibles.
Pesa el ron: 18 g por kilo. Por encima de unos 25 g/kg ningún ajuste de azúcar de esta ficha conseguirá que cuaje.
La harina de semilla de algarroba se removió en frío y nunca llegó a hidratarse, así que no aportó viscosidad a una mezcla que es 68.41 por ciento agua.
Lleva los 4 g de algarroba a 85 C junto con el agua y los azúcares, antes de que se le acerque nada ácido ni alcohólico.
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito