Frutta
Melone
Il melone (cantalupo/melone retato) è un frutto ricco di acqua e dominato dal saccarosio, usato per preparare gelato e sorbetto alla frutta delicati e aromatici. In una ricetta apporta acqua, zuccheri moderati e un forte potere anticongelante rispetto alla sua dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 10% |
| Acqua | 90% |
| Zuccheri | 8% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.9% |
| POD (potere dolcificante) | 8.9 |
| PAC (potere anticongelante) | 11.2 |
Uso tipico: 25-45% della ricetta totale come purea di melone maturo in un sorbetto o gelato alla frutta.
Bilancia il melone in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa un melone maturo e aromatico come base aromatica per sorbetto o gelato alla frutta, tipicamente come purea. Poiché il melone è ~90% acqua e solo ~8% zucchero, il suo zucchero contribuisce poco alla dolcezza (POD ~9) ma con un effetto anticongelante relativamente alto (PAC ~11) guidato dal suo fruttosio e glucosio. Compensa l'alto contenuto d'acqua con solidi aggiunti e stabilizzante per evitare l'effetto ghiacciato, e bilancia zuccheri totali/PAC con saccarosio più destrosio o una piccola dose di glucosio disidratato affinché il sorbetto resti porzionabile senza diventare stucchevole. Il sapore del melone è volatile e delicato, quindi mantieni la pastorizzazione delicata e regola l'acidità all'assaggio (un po' di limone) per esaltarlo.
Origine e contesto
Il melone (Cucumis melo) fu addomesticato in Africa e in Asia e si diffuse attraverso il Mediterraneo; il nome cantalupo deriva da Cantalupo, una tenuta papale vicino a Roma dove il frutto veniva coltivato nel XV-XVI secolo. Secondo l'USDA FoodData Central, il cantalupo crudo è composto per circa il 90% da acqua con 7,9 g di zuccheri per 100 g, di cui il saccarosio è la frazione maggiore.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Melons, cantaloupe, raw, FDC ID 169092: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169092/nutrients
- USDA-based nutrient detail (per 100g): https://www.nutritionvalue.org/Melons%2C_raw%2C_cantaloupe_nutritional_value.html
- Aprifel (French Fruit & Vegetable info centre / CIQUAL data) — Melon nutritional sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/melon/