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Frutta

Mandarino

Il mandarino (Citrus reticulata) è un agrume profumato e molto acido il cui succo fresco e la polpa portano nei sorbetti un aroma brillante e una dolcezza naturale. È composto per circa l'85% da acqua con circa il 10-11% di zuccheri, per cui si comporta come una base di gusto leggera e ricca d'acqua più che come apportatore di solidi.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

ParametroValore
Solidi totali14.8%
Acqua85.2%
Zuccheri10.6%
Grassi0.3%
MSNF0%
Proteine0.8%
POD (potere dolcificante)11.7
PAC (potere anticongelante)14.7

Uso tipico: Circa il 25-45% di una miscela per sorbetto sotto forma di succo fresco o purea.

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Come usarlo nel gelato

Il mandarino si usa quasi esclusivamente nei sorbetti e nei gelati alla frutta, tipicamente come succo fresco o purea fine. Il suo profilo zuccherino (saccarosio dominante con glucosio e fruttosio) dà un POD prossimo a 11,7 e un PAC prossimo a 14,7 per 100 g di frutto, entrambi leggermente superiori alla massa zuccherina per via della frazione di zucchero invertito (glucosio più fruttosio), che accentua l'abbassamento del punto di congelamento e la modellabilità con la pallina. Poiché i solidi sono bassi (~15%) e l'acidità è alta, occorre aggiungere saccarosio o destrosio più uno stabilizzante e spesso un po' di solidi neutri per raggiungere l'obiettivo di solidi totali ed evitare una consistenza ghiacciata e acquosa. Bilancia il PAC entro la finestra del sorbetto e correggi al gusto l'acidità con zucchero aggiuntivo.

Origine e contesto

I mandarini sono un gruppo coltivato di agrumi (Citrus reticulata) addomesticati in Cina e nel Sud-est asiatico oltre 2.000 anni fa. Il nome inglese 'tangerine' deriva da Tangeri, in Marocco, il porto mediterraneo da cui il frutto veniva spedito in Europa e negli Stati Uniti nel XIX secolo; l'USDA cataloga tuttora il frutto come 'Tangerines, (mandarin oranges), raw'.

Domande frequenti

Fonti