Frutta
Litchi
Il litchi (Litchi chinensis) è un fragrante frutto subtropicale la cui polpa è composta per circa l'81% da acqua e per il 15-16% da zucchero, quasi interamente fruttosio e glucosio. Nel gelato agisce soprattutto come motore di aroma e potere anticongelante (PAC) nei sorbetti e nei gelati alla frutta.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 19% |
| Acqua | 81% |
| Zuccheri | 15.5% |
| Grassi | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 19 |
| PAC (potere anticongelante) | 29 |
Uso tipico: 25-40% della miscela come polpa fresca o purea non zuccherata in un sorbetto al litchi; 15-25% in un gelato alla frutta a base di latte.
Bilancia il litchi in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Gli zuccheri del litchi sono quasi interamente zuccheri riducenti (fruttosio e glucosio in quantità pressoché uguali, pochissimo saccarosio), quindi ha un potere anticongelante ben superiore al suo peso: il suo coefficiente PAC è vicino a 1,9 volte la massa zuccherina, contro 1,0 del saccarosio. Ciò significa che un sorbetto ricco di litchi si ammorbidisce rapidamente e può risultare gommoso a meno di ridurre lo zucchero totale o miscelare uno zucchero a più basso PAC come il saccarosio o un equilibrio di maltodestrine/destrosio. Il fruttosio aumenta anche il POD (dolcezza percepita ~1,2x il saccarosio), quindi puoi ridurre lo zucchero totale mantenendo la dolcezza. Il suo delicato aroma floreale è sensibile al calore e all'ossidazione, quindi aggiungi la purea fredda e alla fine, e valuta un tocco di acidità (lime) o un pizzico di sale per esaltare il sapore, che altrimenti risulta piatto.
Origine e contesto
Il litchi è originario della Cina meridionale ed è coltivato da oltre duemila anni. Acquisì uno status leggendario durante la dinastia Tang, quando la consorte dell'imperatore Xuanzong, Yang Guifei, amava così tanto i litchi freschi che venivano trasportati a nord tramite staffette di cavalli imperiali. La prima monografia nota sul frutto, il Li Chi Pu di Cai Xiang, fu scritta nel 1059 d.C.