Frutta
Succo di Limone (Spremuto)
Il succo di limone appena spremuto è un succo di agrume molto acido e acquoso (~92% acqua, ~2,5% zuccheri, ~5% acido citrico) usato nel gelato e nel sorbetto come acidulante naturale e ravvivatore di gusto.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 7.7% |
| Acqua | 92.3% |
| Zuccheri | 2.52% |
| Grassi | 0.24% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.35% |
| POD (potere dolcificante) | 3 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.4 |
Uso tipico: 10-25% della miscela nel sorbetto al limone; 1-5% come acidulante o accento di gusto in altri gelati e basi di frutta.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il succo di limone aggiunge acidità e aroma fresco più che potere dolcificante o struttura: il suo carico zuccherino è basso (~2,5%), per cui il suo contributo diretto al POD (~3) e al PAC (~4,4 per 100 g) è modesto. La maggior parte dei suoi solidi è acido citrico, che abbassa il pH, acuisce il gusto e può ammorbidire leggermente la miscela. Usalo per costruire il sorbetto al limone come gusto principale, oppure in piccole dosi (qualche percento) per ravvivare gelati a base di latte, basi di frutta e per bilanciare ricette troppo dolci o piatte. Poiché è per il ~92% acqua, aggiunte abbondanti diluiscono i solidi e vanno compensate con zuccheri, frutta o stabilizzante per proteggere la consistenza. La sua acidità può anche rendere più fluide le creme a base di latte se aggiunta a caldo.
Origine e contesto
Il limone (Citrus limon) è un ibrido, probabilmente di cedro e arancio amaro, che si diffuse nel Mediterraneo tramite il commercio arabo attorno al 1000 d.C. Il suo succo si guadagnò una fama duratura nella scienza della nutrizione quando la sperimentazione a bordo del 1747 di James Lind dimostrò che gli agrumi curavano lo scorbuto, portando poi alla razione di agrumi della Royal Navy britannica.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy #167747 'Lemon juice, raw' — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167747/nutrients
- NutritionValue.org (USDA FDC 167747 mirror): water 92.4 g, total sugars 2.5 g (fructose 1.1, glucose 0.99, sucrose 0.43), fat 0.24 g, protein 0.35 g — https://www.nutritionvalue.org/Lemon_juice%2C_raw_nutritional_value.html
- RawPawIQ (USDA FDC 167747): water 92.30 g, total sugars 2.52 g (glucose 0.99, fructose 1.10, sucrose 0.43), fat 0.24 g, protein 0.35 g — https://rawpawiq.com/ingredient/lemon-juice-raw-167747
- Peris et al., 'Chemical guide parameters for Spanish lemon (Citrus limon (L.) Burm.) juices', citric acid the dominant organic acid (>90% of total acids) — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24874375/