Sorbetto al Kiwi
Si porziona appena uscito dal congelatore e si scioglie pulito, erbaceo e tagliente, senza le schegge di ghiaccio che un sorbetto casalingo lascia di solito sul cucchiaio.
Il sorbetto casalingo di solito si guasta dopo la macchina, non dentro. Lasciata in vaschetta, una miscela costruita male continua a congelare, e al secondo giorno il cucchiaio incontra un blocco. Questo è pensato contro quello: il PAC chiude a 325.27, quindi parte dell'acqua resta non congelata alla temperatura di servizio, e gli zuccheri sono distribuiti su 90 g di saccarosio, 65 g di destrosio, 55 g di glucosio in polvere e 32 g di maltodestrina, che portano i solidi al 31 per cento senza che la miscela sappia di sciroppo. Non si scalda niente e non entra limone, perché il frutto sta già a pH da 3.1 a 3.4 e altra acidità lo porterebbe all'aggressivo.
Non entra succo di limone, cosa insolita per un sorbetto. Il kiwi da solo sta già a pH da 3.1 a 3.4, e aggiungerci acidità lo porta da vivo ad abrasivo.
Il kiwi ha una stranezza utile nella composizione: circa 16.5% di solidi per solo 9% di zucchero. È una quota alta di solidi non zuccherini per un frutto da sorbetto, e vuol dire che il frutto aiuta a raggiungere il pavimento del 27% di solidi senza spendere dolcezza per arrivarci. I solidi totali chiudono a 31.0%, a metà banda tra 27 e 35, con zuccheri a 27.23% e POD a 208.34.
I 90 g/kg di saccarosio, i 65 di destrosio e i 55 di glucosio in polvere non sono intercambiabili. Il destrosio è dove la formula compra a poco prezzo, grammo per grammo, l'abbassamento del punto di congelamento; il glucosio in polvere aggiunge solidi e masticabilità; e i 32 g/kg di maltodestrina danno struttura senza quasi nessuna dolcezza. Il PAC chiude a 325.27, giusto in mezzo alla finestra da 275 a 375 del sorbetto.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Kiwi | 450 | |
| Acqua | 304 | 1 1/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 65 | 1/3 tazza |
| Glucosio in Polvere | 55 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Maltodestrina | 32 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 |
Metodo
Purea a impulsi, miscela a freddo, vaschetta con passate di forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il numero vincolante è la proteina a 0.45% contro un tetto di 0.5%, ed è ciò che fissa il frutto a 450 g/kg invece dei 500 o 550 che useresti con un frutto povero di proteine. Tutto il resto è costruito attorno a quel vincolo. Siccome il kiwi porta circa 16.5% di solidi per solo 9% di zucchero, quei 450 g arrivano con parecchio solido non zuccherino, così i solidi totali toccano 31.0% senza appoggiarsi alla riga degli zuccheri, e gli zuccheri possono stare a 27.23%, a metà banda nella finestra da 23 a 32, invece di essere spinti in cima solo per riempire volume. Il PAC si ferma a 325.27, a metà banda tra 275 e 375, che per una miscela a base d'acqua è la differenza tra una pallina e un blocco che si sbriciola. Il grasso a 0.22% e l'MSNF a zero sono il motivo per cui un sorbetto va bilanciato così stretto: non c'è grasso né solido del latte a coprire un errore, solo zucchero, acqua e 4 g/kg di stabilizzante.
Il kiwi porta due problemi che appartengono solo al kiwi. Il primo è l'actinidina, la sua proteasi, che denatura intorno ai 60 C. Una sosta a caldo sistemerebbe l'enzima, ma scaldare il kiwi rende il gusto metallico e uccide il verde, quindi la risposta giusta è lavorare tutto a freddo e accettare in cambio una conservazione breve. Il secondo sono i semi. Romperli libera una nota amara e tannica, quindi lavora il frutto a impulsi invece di frullarlo, e tienilo del tutto fuori da un frullatore ad alta velocità. Idrata i 4 g/kg di stabilizzante a caldo, da soli, nello sciroppo di acqua e zucchero, porta quello a 4 C, e solo allora incorpora a freddo il frutto lavorato a impulsi.
Se qualcosa va storto
I semi neri sono stati rotti. I semi di kiwi liberano amaro quando vengono frullati.
Lavora il frutto a impulsi brevi, mai in un frullatore ad alta velocità, e fermati finché vedi ancora i semi interi.
Il kiwi è stato scaldato. Non può passare dalla fase dello sciroppo.
Scalda lo sciroppo da solo per idratare lo stabilizzante, portalo a 4 C, poi unisci a freddo il frutto crudo.
Il PAC è sceso sotto il punto giusto, di solito perché è stata cambiata la ripartizione degli zuccheri o il frutto è stato annacquato.
Pesa gli zuccheri come scritto: 90 g di saccarosio, 65 g di destrosio e 55 g di glucosio in polvere per chilo. È quella ripartizione a mettere il PAC a 325.27, e il destrosio è il PAC più economico della ricetta.
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