Sorbetto de Kiwi

Ele sai do freezer já na colher e derrete limpo, herbáceo e afiado, sem as lascas de gelo que um sorbet caseiro costuma deixar.

O sorbet caseiro costuma dar errado depois da máquina, não dentro dela. Deixada no pote, uma mistura mal construída continua congelando, e no segundo dia a colher encontra um bloco. Este aqui foi montado contra isso: o PAC fecha em 325.27, então parte da água fica sem congelar na temperatura de serviço, e os açúcares estão distribuídos entre 90 g de sacarose, 65 g de dextrose, 55 g de glicose em pó e 32 g de maltodextrina, o que leva os sólidos a 31 por cento sem que a mistura tenha gosto de xarope. Nada é aquecido, e não entra limão, porque a fruta já está entre pH 3.1 e 3.4 e mais ácido a empurraria para o áspero.

Não entra suco de limão, o que é incomum num sorbetto. O kiwi já fica sozinho entre pH 3.1 e 3.4, e acrescentar ácido a isso o leva de vibrante a abrasivo.

O kiwi tem uma esquisitice útil na composição: cerca de 16.5% de sólidos para apenas 9% de açúcar. É uma proporção alta de sólidos não açucarados para uma fruta de sorbetto, e significa que a fruta ajuda a alcançar o piso de 27% de sólidos sem gastar doçura para isso. Os sólidos totais fecham em 31.0%, no meio da faixa de 27 a 35, com açúcares em 27.23% e POD em 208.34.

Os 90 g/kg de sacarose, 65 de dextrose e 55 de glicose em pó não são intercambiáveis. A dextrose é onde a fórmula compra abaixamento do ponto de congelamento barato por grama, a glicose em pó acrescenta sólidos e mastigabilidade, e 32 g/kg de maltodextrina acrescentam estrutura quase sem nenhuma doçura. O PAC fecha em 325.27, bem no meio da janela de sorbetto de 275 a 375.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Purê pulsado, mistura fria, bandeja com passadas de garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

O número que amarra tudo é a proteína em 0.45% contra um teto de 0.5%, e é ele que fixa a fruta em 450 g/kg em vez dos 500 ou 550 que você usaria com uma fruta de baixa proteína. Todo o resto foi construído em volta dessa restrição. Como o kiwi roda por volta de 16.5% de sólidos para apenas 9% de açúcar, esses 450 g chegam com bastante sólido não açucarado, então os sólidos totais alcançam 31.0% sem se apoiar na linha do açúcar, e os açúcares podem ficar em 27.23%, no meio da janela de 23 a 32, em vez de serem empurrados para o topo só para preencher volume. O PAC cai em 325.27, meio de faixa em 275 a 375, o que numa mistura à base de água é a diferença entre uma bola e um bloco que se estilhaça. A gordura em 0.22% e o MSNF em zero são o motivo de um sorbetto ter que ser balanceado com tanto rigor: não há gordura nem sólido do leite para cobrir um erro, só açúcar, água e 4 g/kg de estabilizante.

Se der errado

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito