Sorbetto de kiwi
Se deja hacer bola nada más sacarlo del congelador y funde limpio, herbáceo y afilado, sin las esquirlas de hielo que un sorbete casero suele dejar en la cuchara.
El sorbete casero suele estropearse después de la máquina, no dentro de ella. En la cubeta, una mezcla mal construida sigue congelando, y al segundo día la cuchara se encuentra un bloque. Este está pensado contra eso: el PAC cierra en 325.27, así que parte del agua se queda sin congelar a temperatura de servicio, y los azúcares se reparten entre 90 g de sacarosa, 65 g de dextrosa, 55 g de glucosa en polvo y 32 g de maltodextrina, lo que lleva los sólidos al 31 por ciento sin que la mezcla sepa a almíbar. No se calienta nada, y no entra limón, porque la fruta ya está a pH 3.1 a 3.4 y más ácido la empujaría a lo áspero.
No entra zumo de limón, algo poco habitual en un sorbete. El kiwi ya está por sí solo a pH 3.1 a 3.4, y añadirle ácido lo lleva de vivo a abrasivo.
El kiwi tiene una rareza útil en su composición: alrededor de 16.5% de sólidos para solo 9% de azúcar. Es una proporción alta de sólidos no azucarados para una fruta de sorbete, y significa que la fruta ayuda a alcanzar el suelo de 27% de sólidos sin gastar dulzor en el camino. Los sólidos totales terminan en 31.0%, banda media dentro de 27 a 35, con los azúcares en 27.23% y el POD en 208.34.
Los 90 g/kg de sacarosa, 65 de dextrosa y 55 de glucosa en polvo no son intercambiables. La dextrosa es donde la fórmula compra barato el descenso del punto de congelación por gramo, la glucosa en polvo aporta sólidos y mordida, y los 32 g/kg de maltodextrina aportan estructura casi sin dulzor ninguno. El PAC termina en 325.27, justo en mitad de la ventana de 275 a 375 de un sorbete.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Kiwi | 450 | |
| Agua | 304 | 1 1/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Glucosa en polvo | 55 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Maltodextrina | 32 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 |
Método
Puré a golpes cortos, mezcla en frío, bandeja con pasadas de tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El número que ata la fórmula es la proteína en 0.45% frente a un techo de 0.5%, y es lo que fija la fruta en 450 g/kg en lugar de los 500 o 550 que podrías usar con una fruta baja en proteína. Todo lo demás se construye alrededor de esa restricción. Como el kiwi ronda un 16.5% de sólidos para solo un 9% de azúcar, esos 450 g llegan con mucho sólido no azucarado, así que los sólidos totales alcanzan el 31.0% sin apoyarse en la línea del azúcar, y los azúcares pueden quedarse en 27.23%, banda media dentro de la ventana de 23 a 32, en vez de subir al tope solo para llenar volumen. El PAC aterriza en 325.27, banda media dentro de 275 a 375, que en una mezcla a base de agua es la diferencia entre una bola y un bloque que se rompe a trozos. La grasa en 0.22% y el MSNF a cero son la razón por la que un sorbete hay que equilibrarlo tan fino: no hay grasa ni sólido lácteo que tape un error, solo azúcar, agua y 4 g/kg de estabilizante.
El kiwi trae dos problemas que son solo suyos. El primero es la actinidina, su proteasa, que se desnaturaliza en torno a los 60 C. Un mantenimiento en caliente resolvería la enzima, pero calentar el kiwi vuelve el sabor metálico y mata el verde, así que la respuesta correcta es trabajar todo en frío y aceptar a cambio una vida útil corta. El segundo son las pepitas. Romperlas suelta una nota amarga y tánica, así que trabaja la fruta a golpes cortos en lugar de triturarla, y no la metas nunca en una batidora de alta velocidad. Hidrata los 4 g/kg de estabilizante en el almíbar de agua y azúcar caliente, por separado, enfríalo a 4 C y solo entonces incorpora la fruta fría.
Si sale mal
Se han roto las pepitas negras. Las pepitas de kiwi sueltan amargor cuando se trituran.
Trabaja la fruta a golpes cortos, nunca en una batidora de alta velocidad, y para mientras aún veas pepitas enteras.
El kiwi se calentó. No puede pasar por la fase de almíbar.
Calienta solo el almíbar para hidratar el estabilizante, enfríalo a 4 C y únelo después con la fruta cruda en frío.
El PAC se ha ido por debajo de donde debería, casi siempre porque se cambió el reparto de azúcares o se aguó la fruta.
Pesa los azúcares como están escritos: 90 g de sacarosa, 65 g de dextrosa y 55 g de glucosa en polvo por kilo. Ese reparto es lo que pone el PAC en 325.27, y la dextrosa es el PAC más barato de la receta.
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