Frutta
Kiwi
Il kiwi verde è un frutto povero di zucchero e ricco di acidità (circa 16-17% di solidi totali, ~9% di zuccheri) apprezzato nel gelato e nel sorbetto per la sua vivace acidità e il vivido colore verde smeraldo. I suoi zuccheri sono quasi interamente glucosio e fruttosio, il che gli conferisce un effetto anticongelante insolitamente forte rispetto al suo carico zuccherino.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 16.5% |
| Acqua | 83.5% |
| Zuccheri | 9% |
| Grassi | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 11 |
| PAC (potere anticongelante) | 17 |
Uso tipico: 25-40% della ricetta come frutto fresco o purea in un sorbetto
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il kiwi principalmente nel sorbetto, dove risaltano la sua acidità e il suo colore. Poiché i suoi zuccheri sono per ~95% monosaccaridi (glucosio + fruttosio), il suo PAC (~17) è ben superiore al peso dello zucchero, quindi un sorbetto al kiwi si ammorbidisce più rapidamente di una miscela con solo saccarosio a parità di Brix; compensa riducendo il destrosio/zucchero invertito aggiunto o aggiungendo un po' di saccarosio per irrigidire la pallina. Il POD è moderato (~11), quindi il kiwi apporta una dolcezza reale oltre all'acidità. È fondamentale ricordare che il kiwi contiene actinidina, una proteasi che coagula le proteine del latte e può rendere amaro o granuloso il gelato a base di latte, quindi mantieni il kiwi in un sorbetto a base d'acqua oppure sbollenta/cuoci brevemente la purea per denaturare l'enzima prima di usarlo in una base di latte.
Origine e contesto
Originario della Cina, dove era noto come yang tao (uva spina cinese), il frutto (Actinidia deliciosa) fu portato in Nuova Zelanda all'inizio del Novecento e lì sviluppato commercialmente; i coltivatori lo ribattezzarono kiwi alla fine degli anni '50 per favorire l'esportazione, in omaggio all'uccello nazionale del Paese. Le prime esportazioni commerciali neozelandesi partirono nel 1952.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Kiwifruit, green, raw (FDC ID 168153): water 83.07-83.1 g, total sugars ~8.99 g, fructose 4.35 g, glucose 4.11 g, sucrose 0.15 g, protein 1.14 g, total fat 0.52 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168153/nutrients
- Aprifel (French Interprofessional Fruit & Vegetable / CIQUAL data), Kiwi nutritional sheet: water 83.5 g, total sugars 8.90 g (fructose 4.30, glucose 3.80, sucrose 0.80), protein 0.88 g, fat 0.60 g per 100 g. https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/kiwi/
- NutritionDataHub mirror of USDA FDC 168153 (independent extraction): fructose 4.35 g, glucose 4.11 g, sucrose 0.15 g, water 83.1 g per 100 g. https://nutritiondatahub.com/food/kiwifruit-green-raw-168153