Sorbetto al frutto del drago
Magenta in vaschetta e gentile sulla lingua: prima arriva il lime, poi il frutto morbido e appena terroso, e un pizzico di sale impedisce alla chiusura di sparire.
Quasi tutti i sorbetti di pitaya deludenti falliscono allo stesso modo, spettacolari alla vista e quasi senza gusto. Il riflesso è metterci più frutta, che compra più colore e nessun gusto in più, perché il frutto è delicato e già di suo poco acido. Questa scheda va nella direzione opposta. La frutta si ferma a 450 g per chilo, e il resto si costruisce per contrasto: 30 g di lime di Tahiti per l'acidità che il frutto non possiede, più 1 g di sale, che a quel dosaggio non sala niente ma abbassa l'amaro di fondo e lascia leggere più forti la dolcezza e l'aroma.
I due correttivi sono 30 g di lime di Tahiti e 1 g di sale. Il lime installa l'acidità che il frutto da solo non ha. Il sale allo 0.1 per cento non rende il sorbetto salato: abbassa l'amaro di fondo e alza dolcezza e aroma percepiti, che è esattamente la stampella di cui ha bisogno un frutto silenzioso. In tabella il sale ha un PAC di 585, ma a 1 g contribuisce con circa 6 punti, che è rumore dentro un totale di 327.49.
Sul fronte zuccheri, 75 g di glucosio in polvere accanto a 135 g di saccarosio e 20 g di destrosio sono quello che porta i solidi al 31.08 per cento dentro un intervallo da 28 a 34. Una miscela senza latticini non ha grassi né MSNF ad ammorbidirla, quindi la morbidezza deve arrivare dagli zuccheri e dal loro PAC. Il PAC si ferma a 327.49, nella parte alta di una finestra da 280 a 340, e il POD a 237.62 sta a metà della fascia da 200 a 270.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Frutto del drago (pitaya) | 450 | |
| Acqua | 285 | 1 1/4 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 135 | 2/3 tazza |
| Glucosio in Polvere | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Lime di Tahiti | 30 | |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Carica questi grammi nel bilanciatore gratuito, pronti da modificare.
Metodo
Vaschetta in congelatore, frusta ogni 20 minuti
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Il PAC a 327.49 sta nella parte alta di un intervallo da 280 a 340: con i grassi allo 0.18 per cento e l'MSNF a zero, gli zuccheri sono l'unica cosa che lo tiene porzionabile, e i 75 g di glucosio in polvere sono il modo per portare i solidi al 31.08 per cento dentro 28 a 34 senza che gli zuccheri superino il loro tetto del 31 per cento, visto che leggono 27.67. La dolcezza legge POD 237.62, a metà della fascia da 200 a 270. L'acqua al 68.92 per cento sta a metà dell'intervallo da 66 a 72.
Valori nutrizionali stimati: ~125 kcal · Grassi 0.2 g · Zuccheri 27.7 g · Proteine 0.4 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).
Usare pitaya a polpa rossa, Hylocereus polyrhizus o costaricensis. Quella a polpa bianca dà un sorbetto grigio pallido senza colore né gusto da difendere. Il pigmento è betacianina e la sua degradazione termica nel succo di pitaya viola è documentata, quindi la purea non si pastorizza mai: scaldare da solo lo sciroppo a 85 C, raffreddare a 4 C e incorporare frutta, lime e sale freddi. I semi neri sono commestibili e danno una nota appena di frutta secca, ma la frullatura ad alta velocità li frantuma e sporca il magenta di puntini scuri, quindi frullare a impulsi brevi e non setacciare. Setacciare toglie corpo a un frutto già povero di solidi, e questa scheda arriva al 31.08 per cento totale solo con l'aiuto del glucosio in polvere. Il lime va aggiunto per ultimo e freddo. Oltre a proteggere la betalaina, così restano i volatili dell'agrume che portano gran parte dell'aroma. Conservare al riparo dalla luce, la betalaina fotodegrada.
Se qualcosa va storto
La purea è stata scaldata, oppure il sorbetto finito è rimasto esposto alla luce. La betacianina si degrada con tutte e due.
Pastorizzare solo lo sciroppo a 85 C, aggiungere la frutta fredda e tenere la vaschetta coperta e lontana dalla luce.
Quasi certamente pitaya a polpa bianca, oppure i 30 g di lime sono stati ridotti.
Usare frutta a polpa rossa e tenere tutti i 30 g di lime, aggiunti freddi alla fine. Il lime è l'acidità di questa ricetta, non una guarnizione.
I semi sono stati frantumati da una frullatura lunga ad alta velocità.
Frullare la frutta a impulsi brevi. Non rimediare setacciando dopo: costa corpo che al 31.08 per cento di solidi il sorbetto non può permettersi.
Adatta a: Vegano, Vegetariano, Senza lattosio, Senza uova
- La scienza dietro la ricetta: Betalain Color Stability in Gelato and Sorbetto Bases
- Scheda dell'ingrediente: Frutto del drago (pitaya)
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