Sorbetto de Pitaya
Magenta no pote e suave na língua: o limão chega primeiro, a fruta vem atrás macia e levemente terrosa, e uma pitada de sal impede que o final desapareça.
Quase todo sorbet de pitaya decepcionante falha do mesmo jeito: espetacular de olhar e quase sem gosto. O reflexo é empilhar mais fruta, o que compra mais cor e nenhum sabor a mais, porque a fruta é suave e mal tem acidez de partida. Esta ficha vai pelo caminho oposto. A fruta para em 450 g por quilo mesmo com o teto de proteína permitindo chegar perto de 550, e o resto é construído por contraste: 30 g de limão-taiti pela acidez que a fruta não tem, mais 1 g de sal, que nessa dose não salga nada, mas derruba o amargor de fundo e deixa doçura e aroma lerem mais alto.
Os dois corretivos são 30 g de limão-taiti e 1 g de sal. O limão instala a acidez que a fruta não tem sozinha. O sal a 0.1 por cento não deixa o sorbet salgado: ele reduz o amargor de fundo e levanta a doçura e o aroma percebidos, que é exatamente a muleta de que uma fruta discreta precisa. No catálogo o sal tem PAC de 585, mas a 1 g contribui com cerca de 6 pontos, que é ruído dentro de um total de 327.49.
Do lado dos açúcares, 75 g de glicose em pó ao lado de 135 g de sacarose e 20 g de dextrose são o que faz os sólidos chegarem a 31.08 por cento dentro de uma faixa de 27 a 35. Uma mistura sem laticínio não tem gordura nem MSNF para amaciá-la, então a maciez precisa vir dos açúcares e do PAC deles. O PAC fica em 327.49 numa janela de 275 a 375 e o POD em 237.62 contra um teto de 240, então este é um sorbet francamente doce, no topo do que o estilo tolera.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Pitaya | 450 | |
| Água | 285 | 1 1/4 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 135 | 2/3 xícara |
| Glicose em Pó | 75 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Limão Tahiti | 30 | |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelamento em bandeja, batendo a cada 20 minutos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
Dois números definem os limites. A proteína em 0.42 por cento contra um teto de 0 a 0.5 é o que limita a fruta: a pitaya carrega cerca de 0.9 g de proteína a cada 100 g, então 450 g por quilo gastam quase toda essa cota e o teto chega muito antes de qualquer saturação de sabor. O PAC em 327.49 numa faixa de 275 a 375 é o outro: com gordura em 0.18 por cento e MSNF em zero, os açúcares são a única coisa que mantém isto boleável, e os 75 g de glicose em pó são o que faz os sólidos chegarem a 31.08 por cento dentro de 27 a 35 sem os açúcares passarem do teto de 32 por cento, eles marcam 27.67. A leitura apertada é a doçura, POD 237.62 contra um teto de 240, e é por isso que nada mais doce cabe nesta receita. A água em 68.92 por cento fica no meio da faixa de 65 a 73.
Use pitaya de polpa vermelha, Hylocereus polyrhizus ou costaricensis. A de polpa branca dá um sorbet cinza-claro sem cor nem sabor para defendê-lo. O pigmento é betacianina e a degradação térmica dela no suco de pitaya roxa está documentada, então o purê nunca é pasteurizado: aqueça só o xarope a 85 C, gele a 4 C e incorpore fruta, limão e sal frios. As sementinhas pretas são comestíveis e dão uma nota levemente amendoada, mas bater em alta velocidade as estilhaça e turva o magenta com pontinhos escuros, então pulse em toques curtos e não peneire. Peneirar tira corpo de uma fruta que já é pobre em sólidos, e esta ficha só chega a 31.08 por cento de total com a ajuda da glicose em pó. O limão entra por último e frio. Além de proteger a betalaína, isso preserva os voláteis cítricos, que carregam a maior parte do aroma. Guarde longe da luz, a betalaína fotodegrada.
Se der errado
O purê foi aquecido, ou o sorbet pronto ficou exposto à luz. A betacianina se degrada com as duas coisas.
Pasteurize só o xarope a 85 C, acrescente a fruta fria e mantenha o pote tampado e longe da luz.
Quase certamente pitaya de polpa branca, ou os 30 g de limão foram reduzidos.
Use fruta de polpa vermelha e mantenha os 30 g inteiros de limão, acrescentados frios no fim. O limão é a acidez desta receita, não enfeite.
As sementes foram estilhaçadas por batidas longas em alta velocidade.
Pulse a fruta em toques curtos. Não tente consertar peneirando depois: isso custa corpo que o sorbet não pode perder com 31.08 por cento de sólidos.
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito