Frutta
Frutto del drago (pitaya)
Il frutto del drago (pitaya, Hylocereus spp.) è il frutto di un cactus tropicale, con polpa poco dolce e punteggiata di semini, composta per circa l'82% da acqua e con all'incirca l'11-12% di zuccheri semplici. In gelateria funziona come base fruttata ricca di acqua per sorbetti e gelati alla frutta dal magenta acceso o dal bianco maculato.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 17.5% |
| Acqua | 82.5% |
| Zuccheri | 11.5% |
| Grassi | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.9% |
| POD (potere dolcificante) | 12.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 21.6 |
Uso tipico: 25-35% della miscela come purea in sorbetti e gelati alla frutta
Bilancia il frutto del drago (pitaya) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il frutto del drago in purea, tipicamente come base aromatica di un sorbetto o di un gelato alla frutta. I suoi zuccheri sono dominati da glucosio e fruttosio (il saccarosio è sotto il 2% degli zuccheri), il che dà un potere anticongelante alto (PAC circa 21,6 per 100 g di polpa) rispetto a un potere dolcificante modesto (POD circa 12,5): una ricetta ricca di purea ammorbidisce la porzionatura e va compensata con zuccheri a PAC più basso o con solidi aggiunti. Il potere dolcificante è basso, quindi di solito serve saccarosio extra per raggiungere il Brix desiderato. L'aroma è delicato, perciò abbinalo a lime, acido citrico o frutti di bosco per sollevarlo. Le varietà a polpa rossa aggiungono il colore naturale delle betalaine ma tingono di magenta.
Origine e contesto
Il frutto del drago proviene da cactacee native di Messico e America Centrale, poi diffuse dagli europei nel Sud-Est asiatico, dove Vietnam e Thailandia sono diventati grandi produttori; la Hylocereus undatus dalla buccia rossa, la più coltivata, è documentata in tutte queste regioni nelle rassegne orticole sulla coltivazione della pitaya.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Dragon fruit/pitaya (SR Legacy 'Shared foods'): water 82.44 g, total sugars 12.0 g, total carbohydrate 16.24 g, fiber 1.8 g, fat 0.21 g, protein 0.68 g per 100 g — https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_69220.html
- Bayram et al., 'Nutritional Analysis of Red-Purple and White-Fleshed Pitaya' — red flesh: glucose 7.52%, fructose 3.70%, total sugars 11.25%; white flesh: glucose 5.22%, fructose 4.97%, total sugars 10.24% (fresh wt); moisture ~80% — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8839306/
- Review, 'Maturation Process, Nutritional Profile... of Red Pitaya Fruits' — glucose 39.7%, fructose 29.3%, sucrose 1.9% of total sugars; glucose+fructose dominant — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8618204/