Sorbetto de pitaya
Magenta en la cubeta y suave en la lengua: la lima llega primero, la fruta la sigue blanda y ligeramente terrosa, y una pizca de sal impide que el final se esfume.
Casi todos los sorbetes de pitaya decepcionantes fallan igual: espectaculares a la vista y de sabor casi nulo. El reflejo es meter más fruta, que compra más color y nada más de sabor, porque la fruta es suave y de entrada apenas ácida. Esta ficha va por el otro lado. La fruta se detiene en 450 g por kilo, y el resto se construye por contraste: 30 g de lima de Tahití para la acidez que la fruta no tiene, más 1 g de sal, que a esa dosis no sala nada pero baja el amargor de fondo y deja que el dulzor y el aroma se lean más altos.
Los dos correctores son 30 g de lima de Tahití y 1 g de sal. La lima instala la acidez que la fruta no tiene por sí sola. La sal al 0.1 por ciento no hace salado el sorbete: baja el amargor de fondo y levanta el dulzor y el aroma percibidos, que es justo la muleta que necesita una fruta callada. En el catálogo la sal lleva un PAC de 585, pero con 1 g aporta unos 6 puntos, que es ruido dentro de un total de 327.49.
Por el lado del azúcar, 75 g de glucosa en polvo junto a 135 g de sacarosa y 20 g de dextrosa son lo que permite que los sólidos lleguen a 31.08 por ciento dentro de un rango de 28 a 34. Una mezcla sin lácteos no tiene grasa ni MSNF que la ablanden, así que la blandura tiene que venir de los azúcares y de su PAC. El PAC aterriza en 327.49, en la parte alta de una ventana de 280 a 340, y el POD en 237.62 queda a media altura entre 200 y 270.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Pitaya | 450 | |
| Agua | 285 | 1 1/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Glucosa en polvo | 75 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Lima de Tahití | 30 | |
| Dextrosa (glucosa) | 20 | 1 1/2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
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Método
Congelado en bandeja, batido cada 20 minutos
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
El PAC en 327.49 está en la parte alta de un rango de 280 a 340: con la grasa en 0.18 por ciento y el MSNF en cero, los azúcares son lo único que mantiene esto porcionable, y los 75 g de glucosa en polvo son la manera de que los sólidos lleguen a 31.08 por ciento dentro de 28 a 34 sin que los azúcares pasen su techo de 31 por ciento, que marcan 27.67. El dulzor marca POD 237.62, a media altura entre 200 y 270. El agua en 68.92 por ciento está a media altura entre 66 y 72.
Nutrición estimada: ~125 kcal · Grasa 0.2 g · Azúcares 27.7 g · Proteína 0.4 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).
Usa pitaya de pulpa roja, Hylocereus polyrhizus o costaricensis. La de pulpa blanca da un sorbete gris pálido sin color ni sabor que lo defiendan. El pigmento es betacianina y su degradación térmica en zumo de pitaya morada está documentada, así que el puré no se pasteuriza nunca: calienta solo el almíbar a 85 C, enfría a 4 C e incorpora en frío la fruta, la lima y la sal. Las semillas negras son comestibles y dan una nota ligera a fruto seco, pero triturar a alta velocidad las rompe y enturbia el magenta con puntos oscuros, así que trabaja a golpes cortos y no cueles. Colar le quita cuerpo a una fruta que ya es baja en sólidos, y esta ficha solo llega a 31.08 por ciento total con la ayuda de la glucosa en polvo. La lima entra al final y fría. Además de proteger la betalaína, así conservas los volátiles cítricos que llevan la mayor parte del aroma. Guárdalo al abrigo de la luz, la betalaína se fotodegrada.
Si sale mal
El puré se calentó, o el sorbete terminado se quedó bajo la luz. La betacianina se degrada con las dos cosas.
Pasteuriza solo el almíbar a 85 C, añade la fruta fría y mantén la cubeta tapada y lejos de la luz.
Casi seguro que era pitaya de pulpa blanca, o se recortaron los 30 g de lima.
Usa fruta de pulpa roja y mantén los 30 g completos de lima, añadidos en frío al final. La lima es la acidez de esta receta, no un adorno.
Las semillas se rompieron por triturar mucho rato a alta velocidad.
Tritura la fruta a golpes cortos. No lo arregles colando después, eso cuesta un cuerpo que el sorbete no puede permitirse con 31.08 por ciento de sólidos.
Apta para: Vegano, Vegetariano, Sin lactosa, Sin huevo
- La ciencia detrás de la receta: Betalain Color Stability in Gelato and Sorbetto Bases
- Ficha del ingrediente: Pitaya
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