Sorbetto de pitaya

Magenta en la cubeta y suave en la lengua: la lima llega primero, la fruta la sigue blanda y ligeramente terrosa, y una pizca de sal impide que el final se esfume.

Casi todos los sorbetes de pitaya decepcionantes fallan igual: espectaculares a la vista y de sabor casi nulo. El reflejo es meter más fruta, que compra más color y nada más de sabor, porque la fruta es suave y de entrada apenas ácida. Esta ficha va por el otro lado. La fruta se detiene en 450 g por kilo aunque el techo de proteína permitiría acercarse a 550, y el resto se construye por contraste: 30 g de lima de Tahití para la acidez que la fruta no tiene, más 1 g de sal, que a esa dosis no sala nada pero baja el amargor de fondo y deja que el dulzor y el aroma se lean más altos.

Los dos correctores son 30 g de lima de Tahití y 1 g de sal. La lima instala la acidez que la fruta no tiene por sí sola. La sal al 0.1 por ciento no hace salado el sorbete: baja el amargor de fondo y levanta el dulzor y el aroma percibidos, que es justo la muleta que necesita una fruta callada. En el catálogo la sal lleva un PAC de 585, pero con 1 g aporta unos 6 puntos, que es ruido dentro de un total de 327.49.

Por el lado del azúcar, 75 g de glucosa en polvo junto a 135 g de sacarosa y 20 g de dextrosa son lo que permite que los sólidos lleguen a 31.08 por ciento dentro de un rango de 27 a 35. Una mezcla sin lácteos no tiene grasa ni MSNF que la ablanden, así que la blandura tiene que venir de los azúcares y de su PAC. El PAC aterriza en 327.49 dentro de una ventana de 275 a 375 y el POD en 237.62 frente a un techo de 240, o sea que este es un sorbete francamente dulce, situado en lo más alto de lo que el estilo tolera.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Congelado en bandeja, batido cada 20 minutos

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
5. 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
6. 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
7. 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
8. 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.

Dos números marcan los límites. La proteína en 0.42 por ciento frente a un techo de 0 a 0.5 es lo que pone tope a la fruta: la pitaya lleva aproximadamente 0.9 g de proteína por 100 g, así que 450 g por kilo gastan casi todo ese margen y el techo llega mucho antes de cualquier saturación de sabor. El PAC en 327.49 dentro de un rango de 275 a 375 es el otro: con la grasa en 0.18 por ciento y el MSNF en cero, los azúcares son lo único que mantiene esto porcionable, y los 75 g de glucosa en polvo son la manera de que los sólidos lleguen a 31.08 por ciento dentro de 27 a 35 sin que los azúcares pasen su techo de 32 por ciento, que marcan 27.67. La lectura ajustada es el dulzor, POD 237.62 frente a un techo de 240, y por eso en esta receta no cabe nada más dulce. El agua en 68.92 por ciento está a media altura entre 65 y 73.

Si sale mal

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