Cioccolato e Cacao
Pasta di cacao
La pasta di cacao (chiamata anche massa di cacao o liquore di cacao) è costituita al 100% da fave di cacao tostate e macinate, all'incirca per metà burro di cacao e per metà solidi di cacao non grassi. Nel gelato regala un profondo sapore di cioccolato non zuccherato e grassi senza aggiungere alcuno zucchero.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 99% |
| Acqua | 1% |
| Zuccheri | 1% |
| Grassi | 54% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 13% |
| POD (potere dolcificante) | 1 |
| PAC (potere anticongelante) | 1 |
Uso tipico: 3-10% della miscela totale (spesso abbinata al cacao in polvere nel gelato al cioccolato fondente)
Bilancia il pasta di cacao in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La pasta di cacao è apprezzata nel gelato perché il suo elenco di ingredienti è semplice: solo burro di cacao e solidi di cacao, senza zucchero aggiunto, latte o lecitina, così chi bilancia mantiene il pieno controllo della ricetta. Il suo ~54% di grassi aggiunge ricchezza e capacità avvolgente, mentre i suoi solidi non grassi costruiscono intensità di cioccolato e corpo. Poiché non contiene praticamente zucchero, non apporta quasi nulla a PAC o POD, quindi durezza e dolcezza vanno regolate separatamente con gli zuccheri. L'elevato contenuto di grassi irrigidisce inoltre la miscela, perciò grasso totale e altri solidi vanno ricalcolati quando la si aggiunge.
Origine e contesto
Il termine 'liquore' deriva dal fatto che i pennini di cacao macinati scorrono come un liquido a temperature calde; non contiene alcol. Secondo lo standard di identità della FDA statunitense, il liquore di cioccolato è definito come pennini di cacao macinati contenenti tra il 50% e il 60% di grasso di cacao, la base da cui derivano sia il burro di cacao sia il cacao in polvere.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Baking_chocolate%2C_squares%2C_unsweetened_nutritional_value.html
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1057
- https://www.pasticceriainternazionale.it/2024/12/05/massa-di-cacao-perche-la-consigliano-per-il-gelato/
- https://it.venchi.com/blog/pasta-di-cacao-cos-e
- https://scienceinsights.org/what-is-cocoa-mass-definition-uses-and-health-effects/