Sorbetto al caffè
Amaro prima che dolce, con un corpo che si scioglie morbido e una chiusura tostata, appena salata, che resta in bocca più a lungo del freddo.
Nell'estratto non c'è niente che aiuti dal punto di vista strutturale. Arriva intorno al 10% di solidi, senza zucchero, senza grassi e senza la pectina o l'acidità che darebbe un frutto, quindi la tentazione è usarne meno e compensare con acqua. Quello che ne esce è magro, dolce e appena accennato di caffè, e in vaschetta indurisce. Qui l'espresso resta fermo a 520 g per chilo e tutto il resto gli si costruisce intorno: saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio DE42 e zucchero invertito si dividono il compito di dolcificare in modo che il PAC arrivi a 328 senza far scappare il POD, ed è questo a tenerlo spatolabile e con un gusto tostato invece che zuccherino.
Ecco perché qui compaiono quattro zuccheri invece di uno o due: 100 g/kg di saccarosio, 70 g/kg di destrosio, 80 g/kg di sciroppo di glucosio DE42 e 30 g/kg di zucchero invertito, 280 g/kg di ingredienti zuccherini in tutto. Tre dei quattro dolcificano meno di quanto abbassino il punto di congelamento, ed è così che il PAC arriva a 328.45 dentro un intervallo da 275 a 375 mentre il POD resta a 209.3 sotto un tetto di 240.
La dose di caffè è stata fissata a 520 g/kg di proposito invece di essere lasciata come variabile libera. Un risolutore che ottimizza sugli intervalli l'avrebbe tagliata al minimo rabboccando la miscela con acqua, e il risultato sarebbe stato acqua zuccherata che profuma di caffè. Le ricette casalinghe stanno su circa due parti di caffè forte per una di acqua e una di zucchero, che è lo stesso ordine di grandezza.
Vale la pena nominare i vincoli duri di questa base. L'MSNF deve essere esattamente zero, quindi non entra latticino di nessun tipo, e le proteine hanno un tetto dello 0.5%. La miscela chiude a 0.36%, ed è quel tetto a limitare il caffè solubile a 6 g/kg, visto che il solubile è circa 12% di proteine.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Caffè espresso (ristretto) | 520 | |
| Acqua | 188 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 100 | 1/2 tazza |
| Sciroppo di glucosio DE42 | 80 | 4 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 70 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero Invertito | 30 | 1 1/2 cucchiai |
| Caffè solubile | 6 | |
| Farina di semi di carrube | 5 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Vaschetta bassa, sciroppo raffreddato prima del caffè, tre passate di frullatore
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.
Un sorbetto senza frutta è un sorbetto senza rete, e due numeri mostrano dove la rete è stata ricostruita. Gli zuccheri al 25.13% stanno nella metà bassa dell'intervallo da 23 a 32% e ci stanno per il gusto tanto quanto per la texture: senza grassi e senza proteine del latte non c'è niente che mascheri gli acidi clorogenici e i tannini del caffè, e l'amaro si legge più duro quando il prodotto è congelato. Zuccherare poco un sorbetto al caffè non lo rende più elegante, lo rende acre. Il secondo numero è il PAC a 328.45, una regolazione volutamente morbida dentro 275 a 375, e c'è perché i solidi totali sono solo al 31.19% con l'acqua al 68.81%. Una miscela così acquosa, congelata dura, si raschia invece di lasciarsi porzionare. I 5 g/kg di farina di semi di carrube sono sopra il dosaggio usato nelle basi latte di questa raccolta, e nemmeno questo è un caso: con MSNF esattamente a zero non c'è proteina del latte a trattenere l'acqua libera, quindi la gomma è l'unica struttura della formula.
Prima si costruisce lo sciroppo: scaldare acqua, tutti e quattro gli zuccheri e la farina di semi di carrube a 85 C perché la gomma si idrati come si deve, poi raffreddare completamente. Il caffè si unisce a uno sciroppo freddo e non bolle mai. Estrarlo a freddo o a temperatura moderata per tenere giù l'amaro, perché in una miscela con lo 0.22% di grassi la durezza non ha dove nascondersi. Qui la maturazione è breve, da 4 a 6 ore, che è il contrario del consiglio abituale: l'aroma del caffè in fase acquosa è volatile e si degrada, quindi un riposo lungo costa più gusto di quanta texture faccia guadagnare. Una precisazione onesta, visto che la ricetta viene pubblicata con il suo ragionamento: questi intervalli sono stati disegnati per i sorbetti di frutta, e un sorbetto di infuso è un animale diverso, quindi vale come formula da provare al banco più che come formula chiusa.
Se qualcosa va storto
Il caffè è stato bollito, oppure è stato unito allo sciroppo mentre lo sciroppo era ancora caldo.
Raffreddare completamente lo sciroppo portato a 85 C prima di aggiungere il caffè, ed estrarre il caffè a freddo o a temperatura moderata.
Si è tagliato lo zucchero. Con solidi al 31.19% e acqua al 68.81%, il PAC a 328.45 è l'unica cosa che lo tiene lavorabile.
Tenere tutti e quattro gli zuccheri ai pesi indicati. Gli 80 g/kg di sciroppo di glucosio DE42 e i 30 g/kg di zucchero invertito servono proprio ad alzare il PAC senza spingere il POD oltre il suo tetto di 240.
La miscela è rimasta ferma troppo a lungo. L'aroma del caffè in una fase acquosa senza grassi che lo trattengano si degrada in fretta.
Maturare da 4 a 6 ore e non di più, poi congelare.
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