Sorbetto de café
Amargo antes que dulce, de cuerpo blando al fundir y con un final tostado y levemente salino que dura en el paladar más que el frío.
El café extraído no ayuda en nada a la estructura. Llega con en torno a 10% de sólidos, sin azúcar, sin grasa y sin nada de la pectina ni el ácido que entregaría una fruta, así que la tentación es usar menos y completar la diferencia con agua. Lo que sale de ahí es aguado, dulce y apenas de café, y se endurece en la cubeta. Aquí el espresso se mantiene en 520 g por kilo y todo lo demás se construye a su alrededor: sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa DE42 y azúcar invertido se reparten el endulzado para que el PAC llegue a 328 sin que el POD se dispare, y eso es lo que lo deja porcionable y con sabor a tueste en lugar de a azúcar.
Por eso aquí aparecen cuatro azúcares y no uno o dos: 100 g/kg de sacarosa, 70 g/kg de dextrosa, 80 g/kg de jarabe de glucosa DE42 y 30 g/kg de azúcar invertido, 280 g/kg de ingredientes azucarados en total. Tres de los cuatro endulzan menos de lo que congelan, y así el PAC llega a 328.45 dentro de una banda de 275 a 375 mientras el POD se queda en 209.3 bajo un techo de 240.
La dosis de café se fijó a propósito en 520 g/kg en lugar de dejarla como variable libre. Un solver optimizando para las bandas la habría recortado al mínimo y habría rellenado la mezcla con agua, y el resultado habría sido agua azucarada con olor a café. Las recetas caseras van más o menos a dos partes de café fuerte por una de agua y una de azúcar, que es el mismo orden de magnitud.
Vale la pena nombrar las restricciones duras de esta base. El MSNF tiene que ser exactamente cero, así que no puede entrar lácteo de ningún tipo, y la proteína tiene un techo de 0.5%. La mezcla cierra en 0.36%, y ese techo es lo que limita el café soluble a 6 g/kg, porque el soluble es aproximadamente 12% proteína.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Café espresso (concentrado) | 520 | |
| Agua | 188 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 100 | 1/2 taza |
| Jarabe de glucosa DE42 | 80 | 4 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 70 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Azúcar invertido | 30 | 1 1/2 cucharadas |
| Café soluble | 6 | |
| Harina de semilla de algarroba | 5 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja baja, almíbar enfriado antes del café, tres pasadas de batidora
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Sorbetto.
Un sorbete sin fruta es un sorbete sin red, y dos números enseñan dónde se reconstruyó esa red. Los azúcares en 25.13% están en la mitad baja de la banda de 23 a 32%, y están ahí tanto por sabor como por textura: sin grasa y sin proteína láctea, nada enmascara los ácidos clorogénicos y los taninos del café, y el amargor se lee más duro con el producto congelado. Escatimar azúcar en un sorbete de café no lo hace más elegante, lo hace acre. El segundo número es PAC 328.45, un ajuste blando a propósito dentro de 275 a 375, y existe porque los sólidos totales son solo 31.19% con el agua en 68.81%. Una mezcla tan acuosa, congelada dura, se raspa en vez de porcionarse. Los 5 g/kg de harina de semilla de algarroba están por encima de la dosis usada en las bases de leche de esta colección, y eso tampoco es casual: con el MSNF en exactamente cero no hay proteína láctea reteniendo agua libre, así que la goma es la única estructura de la fórmula.
Monta primero el almíbar: calienta el agua, los cuatro azúcares y la harina de semilla de algarroba a 85 C para que la goma se hidrate bien, y luego enfríalo del todo. El café se suma a un almíbar frío y nunca se hierve. Extráelo en frío o a temperatura moderada para contener el amargor, porque en una mezcla con 0.22% de grasa la aspereza no tiene dónde esconderse. Aquí la maduración es corta, de 4 a 6 horas, lo contrario del consejo habitual: el aroma del café en una fase acuosa es volátil y se degrada, así que un reposo largo cuesta más sabor del que aporta en textura. Una salvedad honesta, ya que la receta se publica con su razonamiento: estas bandas se trazaron para sorbetes de fruta, y un sorbete de infusión es otro animal, así que trátala como una fórmula que merece una prueba de banco y no como algo cerrado.
Si sale mal
El café se hirvió, o se juntó con el almíbar cuando el almíbar todavía estaba caliente.
Enfría del todo el almíbar de 85 C antes de que entre el café, y extrae el café en frío o a temperatura moderada.
Se recortó el azúcar. Con 31.19% de sólidos y 68.81% de agua, el PAC 328.45 es lo único que lo mantiene manejable.
Mantén los cuatro azúcares en los pesos indicados. Los 80 g/kg de jarabe de glucosa DE42 y los 30 g/kg de azúcar invertido están precisamente para subir el PAC sin empujar el POD por encima de su techo de 240.
La mezcla reposó demasiado. El aroma del café en una fase acuosa sin grasa que lo retenga se degrada rápido.
Madura de 4 a 6 horas y no más, y congela.
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