Sorbetto de Café

Amargo antes de doce, com corpo macio que derrete devagar e um final torrado e levemente salgado que dura mais no paladar do que o frio.

Nada na extração ajuda do ponto de vista estrutural. Ela chega com cerca de 10% de sólidos, sem açúcar, sem gordura e sem nada da pectina ou do ácido que uma fruta entregaria, então a tentação é usar menos café e completar a diferença com água. O que sai disso é ralo, doce e só vagamente de café, e endurece no pote. Aqui o espresso fica travado em 520 g por quilo e todo o resto se organiza em volta dele: sacarose, dextrose, xarope de glicose DE42 e açúcar invertido dividem o poder de adoçar para que o PAC chegue a 328 sem o POD disparar, que é o que mantém o sorbet fácil de bolear e com gosto de torra, não de açúcar.

É por isso que aparecem quatro açúcares aqui, e não um ou dois: 100 g/kg de sacarose, 70 g/kg de dextrose, 80 g/kg de xarope de glicose DE42 e 30 g/kg de açúcar invertido, 280 g/kg de ingredientes açucarados no total. Três dos quatro adoçam menos do que congelam, e é assim que o PAC chega a 328.45 dentro de uma faixa de 275 a 375 enquanto o POD fica em 209.3, abaixo do teto de 240.

A dose de café foi fixada em 520 g/kg de propósito, em vez de ficar como variável livre. Um otimizador mirando só as faixas teria cortado o café ao mínimo e completado a mistura com água, e o resultado seria água adoçada com cheiro de café. Receitas caseiras giram em torno de duas partes de café forte para uma de água e uma de açúcar, que é a mesma ordem de grandeza.

Vale nomear as restrições duras desta base. O MSNF tem que ser exatamente zero, então nenhum laticínio entra, e a proteína tem teto de 0.5%. A mistura fecha em 0.36%, e é esse teto que limita o café solúvel a 6 g/kg, já que o solúvel tem cerca de 12% de proteína.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Bandeja rasa, xarope gelado antes do café, três passadas de mixer

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.

Sorbet sem fruta é sorbet sem rede de proteção, e dois números mostram onde a rede foi refeita. Os açúcares em 25.13% ficam na metade de baixo da faixa de 23 a 32%, e estão ali tanto pelo sabor quanto pela textura: sem gordura e sem proteína do leite, nada mascara os ácidos clorogênicos e os taninos do café, e o amargor pesa mais quando o produto está congelado. Adoçar de menos um sorbet de café não o deixa mais elegante, deixa acre. O segundo número é PAC 328.45, um ajuste macio de propósito dentro de 275 a 375, e ele existe porque os sólidos totais são apenas 31.19% com água em 68.81%. Uma mistura tão aguada, congelada dura, raspa em vez de bolear. Os 5 g/kg de farinha de semente de alfarroba estão acima da dose usada nas bases de leite desta coleção, e isso também não é acaso: com o MSNF exatamente em zero não há proteína do leite segurando água livre, então a goma é a única estrutura da fórmula.

Se der errado

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