Frutta
Bergamotto
Il bergamotto (Citrus bergamia) è un agrume molto aromatico e intensamente aspro, il cui succo è poverissimo di zuccheri (~2,5%) e ricchissimo di acidi. Nel gelato funziona come nota agrumata floreale e amara di grande intensità, soprattutto nei sorbetti, apportando quasi nessun PAC o POD proprio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 9% |
| Acqua | 91% |
| Zuccheri | 2.5% |
| Grassi | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.4% |
| POD (potere dolcificante) | 2.7 |
| PAC (potere anticongelante) | 3.3 |
Uso tipico: Succo 5-15% del composto nei sorbetti; come scorza o poche gocce di olio spremuto a freddo, 0,1-1% per l'aroma nelle basi alla panna.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Tratta il succo di bergamotto come quello di limone: il suo carico zuccherino è minimo (~2,5%), quindi il suo contributo a PAC (~3,3) e POD (~2,7) per 100 g è trascurabile e devi bilanciare dolcezza e potere anticongelante con la miscela zuccherina, non con il frutto. Il suo punto di forza sono aroma e acidità (pH ~2,2-2,8): usalo nei sorbetti a base acqua, dove la nota agrumata amara e floreale risalta, oppure aggiungi piccole quantità di scorza o di olio a una base fior di latte o alla panna per profumarla. Poiché l'acido può far impazzire le proteine del latte, aggiungi il succo alle basi con latte a freddo, fuori dal fuoco, e valuta un tocco di stabilizzante per tenere la texture. L'acidità abbassa inoltre il punto di congelamento un po' più di quanto preveda la tabella degli zuccheri, quindi orientati verso un bilanciamento zuccherino che lasci il gelato leggermente più sodo.
Origine e contesto
Il bergamotto è coltivato quasi esclusivamente lungo una stretta fascia costiera della Calabria, nell'Italia meridionale, intorno a Reggio Calabria, che fornisce la stragrande maggioranza del raccolto mondiale. Il suo olio essenziale, spremuto a freddo dalla buccia, è l'aroma che definisce il tè Earl Grey. Il frutto è probabilmente un ibrido di arancio amaro e limone o cedro, troppo amaro e acido per essere consumato fresco, e viene quindi valorizzato per succo, scorza e olio essenziale.
Domande frequenti
Fonti
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6680538/ (Mandalari et al., Antioxidants 2019, MDPI — Bergamot (Citrus bergamia, Risso): Effects of Cultivar and Harvest Date; free sugars 9 g/L glucose+fructose + 17 g/L sucrose, Brix 7.9-10, titratable acidity 34.98-59.50 g/L, pH 2.2-2.8)
- https://www.lucangeli.co/en/products/pur-jus-de-bergamote-bio-de-calabre (Lucangeli 100% organic Calabrian bergamot juice, manufacturer nutrition label: carbohydrates 2.5 g, of which sugars 2.5 g, fat 0 g, protein 0.07 g per 100 ml)
- https://www.mdpi.com/2076-3921/8/7/221 (same peer-reviewed dataset, journal page)
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6836041/ (Russo et al., Foods 2019 — Effect of Processing Methods on Phytochemical Composition in Bergamot Juice; corroborates soluble-solids and sugar range)