Gelato Vegano Vaniglia e Cocco
Una ricchezza calda e vagamente di frutta secca prende il posto della panna, soda e fredda sul cucchiaio, con il lato floreale della bacca che arriva sopra e resta fino al finale.
Tutto quello che tiene insieme questa ricetta viene dai tropici, e in particolare da un grasso che si comporta come nessun altro grasso vegetale: molto saturo, quindi si rassoda alla temperatura di vetrina più o meno come fa il grasso del latte. È per questo che il latte di cocco entra a 300 g per chilo, abbastanza alto da essere il corpo della ricetta e non qualcosa diluito sullo sfondo, e chiude il grasso a 10.48 per cento, a metà banda per una base vegana. Quello che il cocco non può dare sono le proteine, ed è qui che entrano 88 g di pasta di anacardi pura, abbastanza neutra da non litigare con l'aromatizzazione. La vaniglia è raddoppiata, bacca ed estratto insieme, proprio perché ha il cocco su cui farsi sentire.
Quello che il cocco non porta sono le proteine, e la base vegana ne chiede dal 1.5 al 3.5 per cento. Quel compito va a 88 g di pasta di anacardi 100 per cento, che chiude le proteine a 2.23 per cento ed è abbastanza neutra da non litigare con la vaniglia. I 376 g di acqua ci sono perché il cocco sia dosato di proposito e non per diluizione: la scheda si ferma a 61.6 per cento di acqua contro una banda da 58 a 65, e 38.4 per cento di solidi.
È sul fronte degli zuccheri che questa base è davvero scomoda. Il tetto vegano del POD è 195, più basso dei 200 concessi a un gelato con latte, mentre la banda degli zuccheri sale più in alto, dal 18 al 24 per cento. Il saccarosio da solo in quello spazio non ci sta. Qui 80 g di saccarosio, 55 g di destrosio, 65 g di glucosio in polvere con POD 44 e 19 g di inulina di cicoria con POD 10 chiudono a 20.91 per cento di zuccheri con un POD di appena 162.05, e PAC 252.75. La vaniglia va a dose piena, 6 g di bacca più 6 g di estratto puro, perché il grasso di cocco ha un sapore suo a cui bisogna rispondere.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Acqua | 376 | 1 2/3 tazze |
| Latte di cocco | 300 | 1 1/4 tazze |
| Pasta di anacardi 100% | 88 | |
| Zucchero (saccarosio) | 80 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 65 | 1/3 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 55 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Inulina (cicoria nativa) | 19 | |
| Bacca di vaniglia | 6 | |
| Estratto di vaniglia (puro) | 6 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Bacca in infusione nel latte di cocco caldo, base emulsionata a caldo, maturazione 12 ore, teglia raschiata con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
Il punto stretto di una base vegana sta tra POD e zuccheri. Questa banda tollera dal 18 al 24 per cento di zuccheri ma mette un tetto di 195 al potere dolcificante, quindi il saccarosio finisce lo spazio molto prima che arrivino i solidi. Il glucosio in polvere con POD 44 e l'inulina con POD 10 sono le due leve che lo aprono, e sono il motivo per cui questa scheda segna 20.91 per cento di zuccheri con un POD di soli 162.05. Il PAC a 252.75 dentro una banda da 210 a 300 è il secondo ancoraggio, e qui conta più del solito: il grasso di cocco fonde in un intervallo stretto, quindi una miscela che si rapprende troppo risulta cerosa invece che densa. Il grasso a 10.48 per cento e le proteine a 2.23 per cento spiegano la divisione tra 300 g di latte di cocco e 88 g di pasta di anacardi. Uno porta la struttura, l'altra porta le proteine che il cocco non può dare.
Il latte di cocco si separa. La fase grassa sale, la fase acquosa scende, e una volta separato non torna indietro con un cucchiaio. Scalda la base da 80 a 85 C per idratare la farina di semi di carrube e poi passala con il frullatore a immersione per almeno un minuto prima di raffreddare. La lecitina dell'anacardo aiuta, ma l'emulsione va fatta meccanicamente. Metti in infusione i 6 g di bacca di vaniglia nel latte di cocco caldo e non in acqua, perché la vanillina è liposolubile e il cocco è il grasso disponibile. I 6 g di estratto vanno nella base fredda, così l'alcol non si porta via i volatili. Il grasso di cocco ha un intervallo di fusione stretto e vicino alla temperatura della bocca, quindi servi tra meno 11 e meno 13 C; più freddo di così diventa ceroso. Le dodici ore di maturazione qui non sono facoltative: il grasso saturo ha bisogno di quel tempo per cristallizzare come si deve.
Se qualcosa va storto
Servito troppo freddo, oppure il riposo di 12 ore è stato accorciato e il grasso di cocco ha cristallizzato tardi e grossolano.
Servi tra meno 11 e meno 13 C, e dai alla base tutte le 12 ore a temperatura di frigorifero prima di congelare.
L'emulsione non è mai stata davvero fatta. Il latte di cocco si separa stando fermo e mescolare a mano non la ricostruisce.
Frulla la base con il frullatore a immersione per almeno un minuto mentre è tra 80 e 85 C, poi raffreddala in fretta.
La bacca è stata messa in infusione nella frazione acquosa invece che nel grasso, oppure l'estratto è stato aggiunto con la base ancora calda.
Metti in infusione i 6 g di bacca nel latte di cocco caldo, e aggiungi i 6 g di estratto solo quando la base è fredda.
Allergeni: milk, tree nuts
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