Gelato Vegano de Baunilha com Coco
Uma riqueza morna e levemente de oleaginosa faz as vezes do creme, firme e fria na colher, com o lado floral da fava chegando por cima e durando até o remate.
Tudo o que segura esta receita vem do trópico, e especificamente de uma gordura que se comporta como nenhuma outra gordura vegetal: muito saturada, então firma na temperatura da vitrine quase do jeito que a gordura láctea firma. É por isso que o leite de coco entra em 300 g por quilo, alto o bastante para ser o corpo da receita e não algo diluído no fundo, e ele fecha a gordura em 10.48 por cento, meio de faixa para uma base vegana. O que o coco não fornece é proteína, e é aí que entram 88 g de pasta de castanha de caju pura, neutra o bastante para não discutir com o aromatizante. A baunilha é dobrada, fava e extrato juntos, exatamente porque ela precisa falar mais alto que o coco.
O que o coco não traz é proteína, e a base vegana pede de 1.5 a 3.5 por cento. Esse trabalho vai para 88 g de pasta de castanha de caju 100 por cento, que fecha a proteína em 2.23 por cento e é neutra o bastante para não discutir com a baunilha. Os 376 g de água estão ali para que o coco seja dosado de propósito e não por diluição: a ficha fica em 61.6 por cento de água contra uma faixa de 58 a 65, e 38.4 por cento de sólidos.
O lado do açúcar é onde esta base é genuinamente incômoda. O teto de POD vegano é 195, mais baixo do que os 200 que um gelato de leite ganha, enquanto a faixa de açúcares corre mais alta, de 18 a 24 por cento. Só com sacarose não dá para caber nessa brecha. Aqui, 80 g de sacarose, 55 g de dextrose, 65 g de glicose em pó com POD 44 e 19 g de inulina de chicória com POD 10 fecham em 20.91 por cento de açúcares com POD de apenas 162.05, e PAC 252.75. A baunilha roda em dose cheia, 6 g de fava mais 6 g de extrato puro, porque a gordura do coco tem um sabor próprio que precisa ser respondido.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 376 | 1 2/3 xícaras |
| Leite de Coco | 300 | 1 1/4 xícaras |
| Pasta de Castanha de Caju 100% | 88 | |
| Açúcar (Sacarose) | 80 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 65 | 1/3 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 55 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Inulina (Chicória nativa) | 19 | |
| Fava de Baunilha | 6 | |
| Extrato de Baunilha (Puro) | 6 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Fava em infusão no leite de coco quente, base batida no mixer ainda quente, maturação de 12 horas, congelamento em bandeja com garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
O aperto de uma base vegana está entre o POD e os açúcares. Esta faixa tolera de 18 a 24 por cento de açúcares mas limita o poder de adoçar em 195, então a sacarose fica sem espaço muito antes de os sólidos chegarem. A glicose em pó com POD 44 e a inulina com POD 10 são as duas alavancas que abrem isso, e são por que esta ficha marca 20.91 por cento de açúcares com POD de apenas 162.05. O PAC 252.75 numa faixa de 210 a 300 é a segunda âncora, e importa mais aqui do que o normal: a gordura do coco derrete numa faixa estreita, então uma mistura que firma demais se lê como cerosa em vez de densa. A gordura em 10.48 por cento e a proteína em 2.23 por cento explicam a divisão entre 300 g de leite de coco e 88 g de pasta de castanha de caju. Um carrega a estrutura, a outra carrega a proteína que o coco não consegue fornecer.
Leite de coco separa. A fase gorda sobe, a fase aquosa desce, e depois de separado ele não volta com uma colher. Aqueça a base a 80 a 85 C para hidratar a farinha de semente de alfarroba e depois bata com mixer por pelo menos um minuto antes de resfriar. A lecitina da castanha ajuda, mas a emulsão tem que ser feita mecanicamente. Infunda os 6 g de fava no leite de coco quente e não em água, porque a vanilina é solúvel em gordura e o coco é a gordura disponível. Os 6 g de extrato vão para a base fria, para que o álcool não leve os voláteis embora junto. A gordura do coco tem uma faixa de derretimento estreita e perto da temperatura da boca, então sirva entre menos 11 e menos 13 C; mais frio do que isso e ela fica cerosa. As 12 horas de maturação não são opcionais aqui, a gordura saturada precisa desse tempo para cristalizar direito.
Se der errado
Servido frio demais, ou o descanso de 12 horas foi encurtado e a gordura do coco cristalizou tarde e grossa.
Sirva entre menos 11 e menos 13 C, e dê à base as 12 horas cheias na temperatura da geladeira antes de congelar.
A emulsão nunca foi de fato feita. Leite de coco separa parado e mexer com a mão não reconstrói isso.
Bata a base com mixer por pelo menos um minuto enquanto ela está a 80 a 85 C, depois resfrie rápido.
A fava foi infundida na fração aquosa em vez de na gordura, ou o extrato foi acrescentado com a base ainda quente.
Infunda os 6 g de fava no leite de coco quente, e acrescente os 6 g de extrato só com a base fria.
Alérgenos: milk, tree nuts
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