Gelato Vegano de Vainilla y Coco
Una riqueza cálida y levemente de fruto seco hace de nata, firme y fría en la cuchara, con el lado floral de la vaina llegando por encima y aguantando hasta el final.
Todo lo que sostiene esta receta viene del trópico, y en concreto de una grasa que no se comporta como ninguna otra grasa vegetal: muy saturada, así que endurece a temperatura de vitrina casi igual que la grasa láctea. Por eso la leche de coco entra en 300 g por kilo, lo bastante alto como para ser el cuerpo de la receta y no algo diluido en el fondo, y cierra la grasa en 10.48 por ciento, mitad de ventana para una base vegana. Lo que el coco no puede aportar es proteína, y ahí entran 88 g de pasta de anacardo pura, lo bastante neutra como para no discutir con el aromatizante. La vainilla va doblada, vaina y extracto juntos, precisamente porque tiene que hacerse oír por encima del coco.
Lo que el coco no trae es proteína, y la base vegana pide de 1.5 a 3.5 por ciento. Ese trabajo va a parar a 88 g de pasta de anacardo 100 por ciento, que cierra la proteína en 2.23 por ciento y es lo bastante neutra como para no discutir con la vainilla. Los 376 g de agua están ahí para que el coco se dosifique a propósito y no por dilución: la ficha queda en 61.6 por ciento de agua frente a una ventana de 58 a 65, y 38.4 por ciento de sólidos.
El lado de los azúcares es donde esta base se vuelve de verdad incómoda. El techo de POD vegano es 195, más bajo que el 200 que se permite un gelato de leche, mientras que la ventana de azúcares va más alta, de 18 a 24 por ciento. La sacarosa sola no cabe en ese hueco. Aquí 80 g de sacarosa, 55 g de dextrosa, 65 g de glucosa en polvo con POD 44 y 19 g de inulina de achicoria con POD 10 cierran en 20.91 por ciento de azúcares con un POD de solo 162.05, y un PAC de 252.75. La vainilla va a dosis completa, 6 g de vaina más 6 g de extracto puro, porque la grasa de coco tiene un sabor propio al que hay que responder.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 376 | 1 2/3 tazas |
| Leche de coco | 300 | 1 1/4 tazas |
| Pasta de anacardo 100% | 88 | |
| Azúcar (sacarosa) | 80 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 65 | 1/3 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 55 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Inulina (achicoria nativa) | 19 | |
| Vaina de vainilla | 6 | |
| Extracto de vainilla (puro) | 6 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Vaina infusionada en leche de coco caliente, base triturada en caliente, maduración de 12 horas, bandeja al congelador y tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
El punto apretado de una base vegana está entre el POD y los azúcares. Esta ventana tolera de 18 a 24 por ciento de azúcares pero corta el poder edulcorante en 195, así que la sacarosa se queda sin sitio mucho antes de que lleguen los sólidos. La glucosa en polvo con POD 44 y la inulina con POD 10 son las dos palancas que lo abren, y son la razón de que esta ficha marque 20.91 por ciento de azúcares con un POD de solo 162.05. El PAC en 252.75 dentro de una ventana de 210 a 300 es el segundo anclaje, y aquí importa más de lo habitual: la grasa de coco funde en un rango estrecho, así que una mezcla que fragua demasiado dura se lee cerosa en lugar de densa. La grasa en 10.48 por ciento y la proteína en 2.23 por ciento explican el reparto entre 300 g de leche de coco y 88 g de pasta de anacardo. Una lleva la estructura, la otra lleva la proteína que el coco no puede aportar.
La leche de coco se separa. La fase grasa sube, la fase acuosa baja, y una vez separada no vuelve con una cuchara. Calienta la base de 80 a 85 C para hidratar la harina de semilla de algarroba y después tritúrala con la batidora de brazo al menos un minuto antes de enfriar. La lecitina del anacardo ayuda, pero la emulsión hay que hacerla de forma mecánica. Infusiona los 6 g de vaina de vainilla en la leche de coco caliente y no en agua, porque la vainillina es liposoluble y el coco es la grasa disponible. Los 6 g de extracto entran en la base fría para que el alcohol no se lleve los volátiles con él. La grasa de coco tiene un rango de fusión estrecho y cercano a la temperatura de la boca, así que sirve entre menos 11 y menos 13 C; más frío que eso y se vuelve cerosa. Las doce horas de maduración no son opcionales aquí, la grasa saturada necesita ese tiempo para cristalizar bien.
Si sale mal
Se sirvió demasiado frío, o se recortó el reposo de 12 horas y la grasa de coco cristalizó tarde y en cristales gruesos.
Sirve entre menos 11 y menos 13 C, y dale a la base las 12 horas completas a temperatura de nevera antes de congelar.
La emulsión nunca llegó a hacerse. La leche de coco se separa en reposo y removerla a mano no la reconstruye.
Tritura la base con la batidora de brazo al menos un minuto mientras está de 80 a 85 C y luego enfríala rápido.
La vaina se infusionó en la fracción acuosa en lugar de en la grasa, o el extracto se añadió con la base todavía caliente.
Infusiona los 6 g de vaina en la leche de coco caliente, y añade los 6 g de extracto solo cuando la base esté fría.
Alérgenos: milk, tree nuts
¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito