Frutta
Polpa di Açaí (10-14%)
La polpa di açaí è il frutto frullato della palma amazzonica Euterpe oleracea. A differenza della maggior parte dei frutti usati nel gelato, è essenzialmente priva di zuccheri e ricca di grassi, per cui apporta struttura e colore antiossidante più che dolcezza o potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 14% |
| Acqua | 86% |
| Zuccheri | 0.5% |
| Grassi | 5% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 0.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 1 |
Uso tipico: 20-35% della ricetta per un sorbetto o un gelato alla frutta all'açaí
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Tratta la polpa di açaí come una base di frutta povera di zuccheri e moderatamente grassa più che come un frutto dolce. I suoi zuccheri (~0,5g/100g) aggiungono quasi nulla al PAC o al POD, per cui un sorbetto all'açaí va zuccherato e bilanciato quasi interamente con la miscela di zuccheri aggiunti, esattamente come faresti per una purea pressoché priva di zuccheri. Il suo ~5% di grasso conferisce cremosità naturale e una morbidezza al palato insolita per un sorbetto, mentre gli antociani danno il profondo colore viola. Poiché congela duro, affidati al destrosio o allo zucchero invertito per raggiungere una temperatura di servizio modellabile con la pallina.
Origine e contesto
L'açaí (Euterpe oleracea) è originario delle pianure alluvionali dell'estuario del Rio delle Amazzoni, nel Brasile settentrionale, dove il frutto è alimento base della dieta da secoli. Gli standard commerciali brasiliani classificano la polpa estratta in base al contenuto di solidi totali: açaí grosso/especial al 14% o più, médio all'11-14% e popular/fino all'8-11%, il che è all'origine della dicitura '10-14%'. La purea surgelata non zuccherata è stata commercializzata a livello internazionale a partire dai primi anni 2000.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0003C
- https://www.sambazon.com/products/pure-unsweetened-frozen-acai-packets
- http://www.scielo.br/j/cta/a/K7dJxcQmHX5yKsvrQ5RMnJS/?lang=en
- https://www.researchgate.net/publication/6733922_Phytochemical_and_Nutrient_Composition_of_the_Freeze-Dried_Amazonian_Palm_Berry_Euterpe_oleraceae_Mart_Acai