Gelato vegano de maracujá e coco

Fruta tropical ácida logo de cara, depois uma redondeza suave de coco por baixo, leve na língua, com um derretimento limpo e um final ácido que persiste.

Pense nele como um sorbetto que pegou emprestado um pouco de gordura. O maracujá é intenso e ácido, e sozinho dá um sorbetto que morde; 261 g de leite de coco por quilo suavizam essa aresta e arredondam a textura sem transformá-lo num creme vegano pesado. A fruta continua no comando com 250 g por quilo, o topo da faixa usual para frutas ácidas como o maracujá, e o coco fica por baixo como corpo, e não como um segundo sabor. Nada aqui é lácteo, então o gelato é vegano por construção.

Esta é uma base vegana de fruta, o tipo que fica entre um sorbet e um gelato vegano cremoso. A gordura fecha em 5.61%, dentro de uma faixa de 3 a 8, a proteína em 0.89, dentro de 0.5 a 2, e os sólidos totais em 33.89, dentro de 30 a 38. Uma base vegana cremosa pediria de 7 a 13% de gordura; esta fica mais leve de propósito.

O lado do açúcar faz o resto. A sacarose com 165 g e a dextrose com 40 g colocam os açúcares em 23.42%, o POD em 225.93 e o PAC em 287.99, todos dentro das faixas, e 30 g de inulina acrescentam sólidos sem acrescentar doçura.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Calda e leite de coco pasteurizados juntos, maracujá incorporado frio, congelado em forma e quebrado a garfo

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Base vegana de fruta.

A gordura é o número que define o tipo. Com 5.61%, ela fica dentro da faixa de 3 a 8 de uma base vegana de fruta, carregada quase toda pelos 261 g de leite de coco, que tem por volta de 21% de gordura. Mais coco puxaria o gelato para uma base cremosa e abafaria a fruta. A proteína é baixa, 0.89%, porque nada aqui é rico nela, o que não é problema para este tipo, cujo piso é 0.5. Os açúcares foram posicionados em torno da acidez: 165 g de sacarose e 40 g de dextrose dão POD 225.93 e PAC 287.99, macio o bastante para bolear depois de temperar na geladeira, e 30 g de inulina levam os sólidos a 33.89%, para que a textura não fique rala.

Nutrição estimada: ~164 kcal · Gordura 5.6 g · Açúcares 23.4 g · Proteína 0.9 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito