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Latticini e uova

Ricotta vaccina

La ricotta vaccina è un formaggio fresco di siero morbido ottenuto da latte di vacca, ricco di proteine e grasso del latte e povero di zuccheri. Nel gelato apporta MSNF, grasso e una fresca nota acidula di latticino, aggiungendo quasi nessuna dolcezza né potere anticongelante.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

ParametroValore
Solidi totali25%
Acqua75%
Zuccheri0%
Grassi11%
MSNF14%
Proteine8%
POD (potere dolcificante)0.7
PAC (potere anticongelante)4.5

Uso tipico: 10-25% della miscela totale per un gelato in cui la ricotta è protagonista; 5-10% come apportatore di corpo e aroma sullo sfondo.

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Come usarlo nel gelato

La ricotta serve a costruire un corpo cremoso e un fresco sapore di formaggio, più che a dolcificare o ammorbidire la miscela. Il suo lattosio è l'unico zucchero presente, per cui contribuisce pochissimo al POD (potere dolcificante) (circa 0,7 per 100 g) e a un PAC modesto (circa 4,5 per 100 g): abbassa cioè a malapena il punto di congelamento; zuccheri e destrosio vanno comunque bilanciati a parte. Le sue proteine e il suo grasso del latte migliorano densità e sensazione in bocca, ma la cagliata granulosa va frullata o setacciata fino a renderla liscia per evitare una texture sabbiosa. Ideale per gelati alla ricotta, cheesecake, cannolo e fichi e ricotta.

Origine e contesto

Ricotta significa "ricotta" in italiano, dal latino recocta, perché si produce riscaldando di nuovo il siero avanzato dalla lavorazione di altri formaggi finché le proteine residue (albumina e globulina) coagulano. Questa tecnica di recupero del siero è antichissima e documentata in tutta Italia fin dall'epoca romana, il che fa della ricotta un formaggio di recupero più che un formaggio di cagliata.

Domande frequenti

Fonti