Frutta secca, semi e paste
Pasta di mandorle (pura)
La pasta di mandorle pura è costituita al 100% da mandorle macinate senza zucchero aggiunto, una pasta di frutta secca ricca e ad alto contenuto di grassi usata per aromatizzare e dare corpo al gelato. Apporta grassi, proteine e solidi aggiungendo quasi nessuna dolcezza o potere anticongelante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97% |
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 4.4% |
| Grassi | 51% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 21% |
| POD (potere dolcificante) | 4.4 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.4 |
Uso tipico: 6-12% della miscela
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La pasta di mandorle pura è un ingrediente di sapore e corpo, non un dolcificante. Apportando circa 51 g di grassi e 21 g di proteine per 100 g, arricchisce texture e cremosità toccando appena i totali di zucchero o PAC, poiché contiene solo circa 4 g di saccarosio presente naturalmente. Aggiungila a circa il 6-12% della miscela, ricordando che il suo grasso conta nel grasso totale e i suoi solidi nei solidi totali, quindi riduci panna o altri grassi per restare bilanciato. Poiché apporta quasi nessun potere anticongelante, mantieni intatta la tua consueta miscela di zuccheri per conservare la spatolabilità. Le paste tostate approfondiscono la nota tostata e pralinata; le paste pelate restano pallide e delicate.
Origine e contesto
Le mandorle (Prunus dulcis) sono tra la frutta secca coltivata più antica, addomesticata in tutto il Medio Oriente e l'Asia centrale migliaia di anni fa. La Sicilia ha costruito una celebre tradizione di pasta di mandorla attorno alle sue pregiate mandorle di Avola, e la pasta di mandorle pura resta una base classica per il gelato e la pasticceria italiani. Oggi la California produce circa l'80% dell'offerta mondiale di mandorle, secondo l'Almond Board of California.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central - Nuts, almonds, raw (SR Legacy 170567), per 100g: water 4.41g, protein 21.15g, fat 49.93g, carb 21.55g, total sugars 4.35g, fiber 12.51g - via https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_almonds_nutritional_value.html
- USDA FoodData Central - Nuts, almond butter, plain (FDC 168588 / 42200500), per 100g: water ~1.75g, protein 20.69g, fat 52.72g, carb 21.13g, total sugars 4.38g, fiber 9.63g - https://www.nutritionvalue.org/Almond_butter_42200500_nutritional_value.html
- myfooddata / USDA Almond Butter reference: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/168588/wt1
- Almond Board of California technical takeaways (almond butter composition & production): https://www.almonds.org/sites/default/files/2024-12/Technical_Takeaways_Almond_Butter.pdf