Cioccolato e Cacao
Cacao in Polvere 22/24
Il Cacao in Polvere 22/24 è un cacao sgrassato e non zuccherato che trattiene il 22-24% di burro di cacao dopo la pressatura. Nel gelato è la principale base di sapore e di colore per il cioccolato e la stracciatella, e regala note di cacao intense oltre a grasso e solidi insolubili finissimi che costruiscono il corpo.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97% |
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 1% |
| Grassi | 23% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 20% |
| POD (potere dolcificante) | 1 |
| PAC (potere anticongelante) | 2 |
Uso tipico: 6-12% della miscela per il gelato al cioccolato (3-6% per un'aromatizzazione al cacao più leggera)
Bilancia il cacao in polvere 22/24 in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Aggiungi il cacao in polvere al composto caldo perché il suo amido si idrati e si disperda completamente, evitando una sensazione al palato gessosa. Non apporta praticamente PAC né POD, perché è privo di zuccheri liberi: non abbassa la temperatura di servizio e non aggiunge dolcezza, quindi devi ribilanciare zuccheri e PAC a parte quando lo inserisci. Il suo 22-24% di grasso alza il grasso totale, mentre i solidi di cacao sgrassati si comportano da "altri solidi" stabilizzanti che legano l'acqua e danno corpo: riduci il grasso del latte e una parte del latte in polvere per non ottenere una texture troppo densa e gommosa. Un tipico gelato al cioccolato usa dosi di cacao più alte rispetto a una semplice aromatizzazione.
Origine e contesto
Il cacao in polvere sgrassato nasce con Coenraad Johannes van Houten di Amsterdam, che nel 1828 brevettò una pressa idraulica capace di separare il burro di cacao dalla massa, ottenendo un panello magro che veniva poi macinato in polvere. Fu sempre lui a introdurre l'alcalinizzazione (processo olandese) per scurire il colore e ammorbidire l'acidità. La sigla "22/24" indica l'intervallo di grasso residuo (22-24%), il cacao pressato più ricco di grasso e lo standard per il gelato al cioccolato di alta gamma.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.santabarbarachocolate.com/natural-cocoa-powder-22-24-specifications/
- https://www.recipal.com/ingredients/64569-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-cocoa-powder-22-24
- https://www.nutritionvalue.org/Cocoa%2C_processed_with_alkali%2C_unsweetened%2C_dry_powder_nutritional_value.html
- https://konsonet.eu/wp-content/uploads/2021/08/Konsonet-TSS-Cocoa-22-24_KON-690-23-2.pdf